Bohnen

Bohnen haben eine beachtliche Weltreise hinter sich, bevor sie in deinem Eintopf gelandet sind. Unsere europäische Ur-Bohne war über Jahrhunderte hinweg die Ackerbohne, die du vielleicht als Dicke Bohne oder Saubohne kennst. Erst als Christoph Kolumbus aus Mittel- und Südamerika zurücksegelte, brachte er die Gartenbohne mit zu uns. Dort bauten die Ureinwohner sie schon ewig im Team mit Mais und Kürbis als geniales Trio an. Die alten Griechen nutzten Bohnen sogar für geheime Abstimmungen: Eine weiße Bohne bedeutete Ja, eine schwarze Nein. Heute wählen wir zum Glück seltener mit Gemüse, sondern werfen es viel lieber direkt in die Pfanne.

Bohnen teilen sich im Grunde in zwei Lager: Die einen isst du frisch mit Hülse, bei den anderen isst du nur den Kern.

• Frische Busch- und Stangenbohnen sind die klassischen knackigen grünen Bohnen. Sie landen als Gemüsebeilage, im Speckmantel oder in bunten Sommerpfannen. Die gelbe Variante nennt sich Wachsbohne und schmeckt noch eine Spur feiner und zarter.
• Kidneybohnen erkennst du sofort an ihrer Nierenform und der tiefroten Farbe. Sie haben eine feste Schale, werden beim Kochen innen herrlich mehlig und sind das unangefochtene Herzstück in jedem Chili con Carne oder pikanten Reissalat.
• Weiße Bohnen kommen in allen Größen. Die kleinen Cannellini sind samtig-weich und perfekt für italienische Minestrone, während weiße Riesenbohnen eine fleischige Textur mitbringen und gerne im Ofen mit Tomatensauce geschmort werden.
• Schwarze Bohnen sind die Könige der lateinamerikanischen Küche. Sie bleiben auch bei langen Garzeiten wunderbar bissfest und schmecken leicht nussig sowie erdig, was sie zur Geheimwaffe in Burritos, Tacos oder zu Reis macht.
• Pintobohnen, auch Wachtelbohnen genannt, sind die gefleckten Verwandlungskünstler. Im getrockneten Zustand tragen sie hübsche Sprenkel, beim Kochen färben sie sich gleichmäßig bräunlich und werden ultra-cremig, weshalb die Mexikaner sie mit Vorliebe zu feinem Bohnenmus zerdrücken.
• Dicke Bohnen oder Ackerbohnen sind die mehligen Riesen unserer Heimat. Ihre ledrige Haut schmeckt manchmal etwas derb, aber die Kerne im Inneren haben ein intensives, nussiges Aroma und harmonieren königlich mit krossem Speck und Rahmsaucen.
• Edamame sind streng genommen unreif geerntete Sojabohnen. Du dampfst sie samt pelziger Hülse und zupfst die süßlich-nussigen Kerne mit den Zähnen heraus.Oder du kaufst sie bereits geschält in ihrer TK- oder Dosen-Version.

Gute frische Bohnen entlarvst du sofort mit dem Knack-Test. Wenn du eine Bohne vorsichtig biegst, muss sie mit einem sauberen Laut durchbrechen und an der Bruchstelle saftig glänzen. Lässt sie sich biegen wie alter Fahrradschlauch, lässt du die Finger davon. Aber bitte mach das nicht mit jeder Bohne!

Bei getrockneten Bohnen achtest du auf eine glatte, straffe Schale. Schrumpelige Kerne oder Mehlstaub am Beutelboden verraten uralte Ware, die selbst nach stundenlangem Kochen steinhart bleibt. Bei Dosenbohnen greifst du schlicht zu unversehrten Dosen ohne Dellen oder Roststellen.

Frische grüne Bohnen gehören geradewegs ins Gemüsefach deines Kühlschranks. Schlage sie locker in ein leicht feuchtes Küchentuch ein, damit sie nicht austrocknen, dann halten sie drei bis vier Tage. Ihr größter Feind ist Reifegas: Lagere Bohnen niemals direkt neben Tomaten oder reifen Äpfeln, sonst werden sie rasend schnell fleckig, gelb und ungenießbar.

Getrocknete Bohnen und Konserven überstehen dagegen jeden Vorratsschrank-Dornröschenschlaf, solange sie trocken, kühl und dunkel lagern.

Frische Bohnen spülst du gründlich unter kaltem Wasser ab und schnippelst an beiden Enden die harten Spitzen ab. Bei manchen Sorten ziehst du dabei den seitlichen Faden gleich mit ab, moderne Supermarktbohnen kommen meist ohne aus. Die grüne Hülse isst du komplett mit.

Getrocknete Bohnenkerne wandern vor dem Kochen für mindestens acht bis zwölf Stunden in kaltes Wasser. Das Einweichwasser schüttest du danach rigoros weg, spülst die Kerne ab und kochst sie in frischem Wasser butterweich.

Auf gar keinen Fall, denn rohe Bohnen sind giftig. Sie enthalten Phasin, ein giftiges Eiweiß, das deine roten Blutkörperchen verklumpen lässt und für fiese Magen-Darm-Krämpfe sorgt. Frische grüne Bohnen müssen deshalb immer mindestens acht bis zehn Minuten sprudelnd kochen, damit die Hitze das Gift komplett vernichtet.

Wirf beim Kochen einfach reichlich Bohnenkraut oder einen halben Teelöffel Kreuzkümmel mit in den Topf. Das schmeckt köstlich und nimmt den Oligosacchariden den Schrecken. Dosenbohnen braust du vor der Verwendung immer kurz in einem Sieb ab, um die stärkehaltige Flüssigkeit loszuwerden.

Bohnen sind echte Kraftwerke für deine Muskeln. Sie platzen vor pflanzlichem Eiweiß und komplexen Kohlenhydraten, die deinen Blutzuckerspiegel nur im Schneckentempo ansteigen lassen und dich stundenlang satt halten. Dazu liefern sie dir eine Fülle an Eisen, Kalium und B-Vitaminen. Die reichlich enthaltenen Antioxidantien, also kleine Bodyguards deiner Zellen gegen oxidativen Stress, halten zudem deine Gefäße geschmeidig und schützen dein Herz.

Gekochte Bohnenreste und Chilis lassen sich hervorragend für bis zu drei Monate einfrieren. Frische grüne Bohnen blanchierst du dafür kurz zwei Minuten in kochendem Salzwasser, schreckst sie eiskalt ab und packst sie portioniert ins Gefrierfach.

Sind deine frischen Bohnen im Kühlschrank schon etwas müde und labberig geworden, legst du sie für zehn Minuten in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser. Sie saugen sich wieder voll und werden wieder knackig.

Kichererbsen oder Linsen sind dein bester Retter, wenn dir getrocknete oder Dosenebohnen im Vorratsschrank fehlen. Sie liefern eine verblüffend ähnliche Textur, reichlich Eiweiß und ein feines, nussiges Aroma.

Suchst du Ersatz für frische grüne Bohnen als Gemüsebeilage, greifst du ganz entspannt zu knackigen Zuckerschoten, Tiefkühl-Edamame oder normalen grünen TK-Erbsen.

Bohnen selbst anzubauen gelingt erstaunlich unkompliziert, wenn du ein paar Kniffe kennst. Für Balkon und Fensterbank sind Buschbohnen die absoluten Gewinner. Sie wachsen angenehm kompakt, werden selten höher als vierzig bis fünfzig Zentimeter und fühlen sich in einem tiefen Balkonkasten pudelwohl.

Stangenbohnen haben dagegen Höhenflüge im Sinn. Sie klettern locker zweieinhalb bis drei Meter in die Höhe und zaubern dir zwar einen grünen Dschungel auf den Balkon, verlangen dafür aber nach schweren, windfesten Kübeln und stabilen Rankstangen, damit sie beim ersten Sommergewitter nicht umkippen.

Beim Timing entscheidet Geduld über deinen Ernteerfolg. Bohnen hassen Kälte. Steckst du die Samen in nasse, kalte Erde, verfaulen sie einfach im Boden. Warte draußen unbedingt die Eisheiligen Mitte Mai ab, sobald keine Nachtfröste mehr drohen und der Boden erwärmt ist. Ungeduldige ziehen die Pflänzchen ab Ende April drinnen in Töpfen auf der Fensterbank vor.

Die Aussaat folgt einer alten Gärtnerregel: „Bohnen müssen die Glocken läuten hören.“ Vergrabe sie nicht tief im Erdreich, sondern drücke die Samen nur etwa zwei bis drei Zentimeter tief in die Erde. Weiche die harten Samen am Vorabend ein paar Stunden in lauwarmem Wasser ein, dann keimen sie doppelt so schnell.

Gönne ihnen die volle Sonne, denn je mehr Licht sie bekommen, desto üppiger blühen sie. Regelmäßiges Wässern ist vor allem während der Blüte und Hülsenbildung Pflicht, wobei du Staunässe durch gute Abzugslöcher unbedingt vermeidest. Sobald die Triebe handhoch sind, häufelst du ringsum etwas Erde an den Stängel, was den Halt stärkt und neue Wurzeln lockt.

Nach zwei Monaten erntest du die ersten zarten Hülsen. Pflücke sie regelmäßig ab, denn das spornt die Pflanze an, unermüdlich neue Blüten nachzuschieben.

Bohnen sind kulinarische Chamäleons. Grüne Bohnen lieben Knoblauch, schäumende Butter, Schalotten, frisches Bohnenkraut und knusprigen Speck.

Gekochte weiße Bohnen pürierst du mit gutem Olivenöl, geröstetem Knoblauch und einem Spritzer Zitrone zu einem samtigen Dip, der jedem Kichererbsen-Hummus locker den Rang abläuft. Schwarze Bohnen und Kidneybohnen saugen kräftige Gewürze wie geräuchertes Paprikapulver, Cumin und frische Chilis gierig auf und machen aus jeder simplen Pfanne ein wärmendes Festmahl.