Basilikum

Das Drama beginnt meistens am Kühlregal. Da steht er, dieser winzige Busch mit den glänzenden Blättern, der im Supermarkt noch nach italienischem Sommerabend und knuspriger Holzofenpizza duftet. Kaum hast du ihn über die Türschwelle deiner Wohnung getragen, lässt er theatralisch alle Blätter hängen, als hätte er eben sein Testament aufgesetzt. Basilikum ist die unangefochtene Primadonna unter den Küchenkräutern. Damit dir dieser aromatische Kerl in Zukunft nicht mehr reihenweise auf der Fensterbank krepiert und dein Sugo bereichert statt beleidigt, schauen wir uns den grünen König mal ganz genau an.

Entgegen der weit verbreiteten Annahme stammt Basilikum keineswegs aus Italien, sondern hat seine Ur-Wurzeln im tropischen Asien und in Indien. Dort wird eine nahe Verwandte, das Tulsi-Kraut, bis heute als heilige Pflanze verehrt. Seefahrer brachten das Kraut über Ägypten und den vorderen Orient schließlich ins antike Rom und nach Griechenland.

Der Name leitet sich vom griechischen Wort basileus ab, was so viel wie König bedeutet. Es ranken sich wilde Mythen um das Kraut. Einige Griechen glaubten felsenfest, dass Basilikum nur dann kräftig wächst, wenn man es bei der Aussaat wüst beschimpft und verflucht. Wenn du das nächste Mal laut fluchend vor deiner Fensterbank stehst, machst du also historisch gesehen absolut alles richtig. Andere Antikenschriftsteller waren überzeugt, Basilikum könne Menschen vor dem Basilisken retten oder erzeuge gar Skorpione im Gehirn, wenn man zu tief daran riecht. Spoiler: Das passiert heute glücklicherweise selbst nach einer XXL-Portion Pesto nicht.

Wenn wir im Supermarkt einfach nur nach Basilikum greifen, landen wir zu 99 Prozent beim klassischen Basilikum Genovese. Das ist die Sorte mit den großen, glänzenden, leicht nach innen gewölbten Blättern, die diesen unverwechselbaren süßlich-würzigen Duft verströmt. Genau dieses Kraut brauchst du für authentisches Pesto alla Genovese, frische Tomatensaucen oder den klassischen Tomate-Mozzarella-Salat.

Abseits der Standardware gibt es jedoch über 60 verschiedene Arten und Sorten, die deinen Feierabendtellern ganz neue Aromen verpassen:

• Thai-Basilikum: Duftet intensiv nach Anis und Lakritz, hat oft dunklere Stängel und ist unverzichtbar für rote Currys oder vietnamesische Phở.

• Zitronenbasilikum: Bringt eine frische Citrus-Note mit und macht sich genial in kalten Sommersalaten, Desserts oder im spritzigen Mineralwasser.

• Zimt- und Nelkenbasilikum: Schmeckt herber, fast schon weihnachtlich und passt verblüffend gut zu geschmortem Fleisch oder in fruchtige Chutneys.

• Rotes Basilikum: Schaut mit seinen tiefvioletten Blättern extrem hübsch auf dem Teller aus, schmeckt etwas herber als die grüne Variante und färbt Basilikum-Öl herrlich rubinrot.

Ein gesunder Basilikumtopf hat sattgrüne, feste Blätter ohne braune Flecken und steht aufrecht wie eine Eins im Regal. Sobald du schon im Supermarkt gelbliche Unterblätter, grauen Flaum an den Stängeln oder welke Triebe siehst, lass die Finger davon.

Ganz wichtig: Kaufe Basilikum niemals aus dem zugigen Eingangsbereich des Supermarkts, wenn es draußen kalt ist. Die Pflanze hasst Kälte und quittiert einen frostigen Heimweg mit schwarzen Matschblättern innerhalb weniger Stunden. Packe den Topf im Winter für den Heimweg warm in eine Papiertüte ein. Wenn du abgepacktes Basilikum in Plastikschalen kaufst, prüfe die Unterseite der Schale. Liegt da bereits feuchter Schmodder, ist das Aroma längst dahin.

Nein, frisches Basilikum hat im Kühlschrank absolut nichts verloren, weil die Kälte seine Zellstruktur zerstört und die Blätter tiefschwarz werden lässt. Basilikum liebt es warm, sonnig und zugluftfrei. Dein Küchenfensterbrett mit viel Tageslicht ist der perfekte Ort.

Hast du lose Zweige gekauft oder geerntet, behandelst du sie am besten wie einen feinen Blumenstrauß. Schneide die Stielenden frisch an und stelle die Stängel in ein Glas mit zimmerwarmem Wasser auf die Arbeitsplatte. So bleiben die Blätter problemlos vier bis sechs Tage frisch und knackig.

Bei Kräutern aus dem Topf reicht meist sanftes Ausschütteln, während du lose Ware nur ganz kurz in einer Schüssel mit kaltem Wasser baden solltest. Halte die zarten Blätter niemals unter einen harten, prasselnden Wasserstrahl, denn das zerdrückt die winzigen Öldrüsen. Danach tupfst du das Kraut vorsichtig auf einem Küchentuch trocken oder schleuderst es ganz behutsam trocken.

Der größte kulinarische Fehler überhaupt ist das Mitkochen von frischem Basilikum in sprudelnden Saucen. Die empfindlichen ätherischen Öle sind extrem hitzeempfindlich und verpuffen nach wenigen Minuten in der kochenden Pfanne vollständig. Übrig bleibt meist nur bitteres, unansehnliches Grünzeug. Basilikum wandert daher grundsätzlich erst ganz zum Schluss bei ausgeschalteter Herdplatte in die Sauce oder kommt direkt frisch auf den Teller.

Der zweite Klassiker ist das Zerstückeln mit einem stumpfen Messer. Wenn du Basilikum quetschst, tritt der Pflanzensaft an den Schnittkanten aus, oxidiert an der Luft und die Kanten färben sich unappetitlich dunkelbraun. Benutze immer ein rasiermesserscharfes Messer, schneide die Blätter in feine Streifen oder zupfe sie einfach mit den Händen.

Und ein wichtiger Pflege-Hack für die Fensterbank: Rupfe niemals einzelne Blätter von unten ab. Knipse immer ganze Triebspitzen samt Stängel direkt über einem Blattpaar ab. Dadurch regst du die Pflanze an, sich neu zu verzweigen, anstatt von unten her kahl zu werden.

Hinter dem betörenden Geruch stecken wertvolle ätherische Öle wie Linalool, Cineol und Eugenol. Diese Stoffe sind so etwas wie die körpereigene Hausapotheke der Natur, denn sie wirken nachweislich entzündungshemmend und antibakteriell. Leidest du nach einer üppigen Pasta an einem Blähbauch, wirken die Bitterstoffe und ätherischen Öle krampflösend auf Magen und Darm.

Dazu liefert das Kraut beachtliche Mengen an Vitamin K, das für deine Blutgerinnung und stabile Knochen unverzichtbar ist, sowie Vitamin A für die Sehkraft. Reichlich enthaltene Antioxidantien, also kleine biologische Bodyguards, fangen zudem freie Radikale ab und schützen deine Zellen vor vorzeitigem Verschleiß.

Einfach so lose ins Gefrierfach geworfenes Basilikum verwandelt sich beim Auftauen in unansehnlichen Schlamm, weshalb du Überschüsse am besten in Öl konservierst. Püriere die übrig gebliebenen Blätter mit einem guten Schuss Olivenöl und etwas Salz, fülle die Paste in einen Eiswürfelbehälter und friere sie ein. So hast du monatelang portionsweise frische Kräuterpower für Saucen griffbereit.

Trocknen kannst du dir bei Basilikum getrost sparen. Das Endprodukt riecht und schmeckt nach getrocknetem Rasenschnitt und hat mit dem frischen Kraut geschmacklich nichts mehr gemein. Aus welken Zweigen zauberst du am besten spontan ein schnelles Pesto oder eine frische Basilikumbutter.

Stehst du sonntags ohne Basilikum vor dem Pastatopf, greifst du am besten zu frischem Oregano oder Majoran, falls es um eine mediterrane Tomatensauce geht. Sie schmecken zwar herber und weniger süßlich, passen aber geschmacklich hervorragend in das gleiche Profil. Bei frischen Salaten funktioniert auch glatte Petersilie zusammen mit ein paar Spritzern Zitronensaft als unkomplizierte Notlösung.

Ja, du kannst den typischen Supermarkttopf dauerhaft am Leben erhalten, wenn du die Pflanzen sofort nach dem Kauf trennst. Die Töpfe aus dem Supermarkt sind nämlich keine Einzelpflanzen, sondern Dutzende winzige Keimlinge, die auf engstem Raum ausgesät wurden. Sie ersticken sich gegenseitig und verhungern innerhalb von zwei Wochen.

Nimm den Wurzelballen aus dem Plastiktopf, teile ihn vorsichtig mit den Fingern in drei bis vier Teile und pflanze diese Büschel in eigene Töpfe mit frischer Erde. Gieße Basilikum zudem immer von unten über den Untersetzer, denn nasse Stängel und Blätter faulen extrem schnell ab. Alternativ kannst du gesunde Stängel einfach in ein Wasserglas stellen. Nach etwa zehn Tagen bilden sich kräftige weiße Wurzeln und du kannst dir deine eigene kleine Basilikum-Dynastie im Blumentopf heranziehen.