Birnen

Schon der alte Dichter Homer nannte die Birne in seiner Odyssee ein echtes Geschenk der Götter. Ursprünglich stammt die edle Frucht aus dem Kaukasus sowie den bergigen Regionen Chinas, wo sie bereits vor Jahrtausenden kultiviert wurde. Über Persien und das antike Griechenland wanderte sie schnurstracks zu den Römern. Die waren regelrecht besessen von ihr, bauten Dutzende Sorten an und servierten sie am liebsten eingekocht mit reichlich Honig und Pfeffer (ja, Pfeffer).

Im 17. und 18. Jahrhundert erlebte die Birne ihren absoluten Hype an den französischen Adelshöfen. Sonnenkönig Ludwig XIV. war ein so glühender Verehrer, dass sein Hofgärtner im Schloss Versailles ausladende Birnenspaliere anlegte, nur damit der Monarch täglich perfekt gereifte Prachtexemplare auf Silbertabletts kredenzt bekam. Damals galt die Frucht als exklusives Statussymbol der Oberschicht, während einfache Bauern sich mit Fallobst begnügen mussten. Zum Glück sind die Zeiten vorbei und du musst heute keinen Stammbaum mehr vorweisen, um herzhaft hineinzubeißen.

Im Supermarkt triffst du meistens auf drei oder vier Stammgäste, die sich in Geschmack und Konsistenz gewaltig unterscheiden.

• Die Abate Fetel ist die elegante Diva mit der rauen, gelb-braunen Schale und der langgezogenen Form. Sie schmeckt herrlich süß, bleibt angenehm bissfest und eignet sich fantastisch für herbstliche Salate oder auf warmem Ziegenkäsebrot.
• Die Conference erkennst du sofort an ihrer schlanken Flaschenform und den typischen rostroten Flecken auf der grünen Schale. Sie ist der alltagstaugliche Allrounder: saftig-würzig, perfekt zum schnellen Snacken aus der Hand und wunderbar zum Einkochen geeignet.
• Die Williams Christ ist die rundliche, knallgelbe Saftbombe. Sobald sie reif ist, tropft sie beim ersten Bissen unweigerlich aufs Shirt, verströmt einen betörenden Duft und liefert die aromatische Grundlage für den berühmten Birnenschnaps.
• Für Schmorgerichte oder den klassischen Kuchenbelag greifst du dagegen am besten zur guten alten Alexander Lucas oder zu traditionellen Kochbirnen, weil deren festes Fruchtfleisch beim Erhitzen nicht sofort zu formlosem Brei zerfällt.

Eine perfekt reife Birne erkennst du am sanften Daumendruck direkt oben am Stielansatz, niemals an den breiten Seitenflächen. Gibt das Fruchtfleisch oben am Stiel ganz leicht nach und strömt dir ein feiner, blumiger Duft entgegen, ist sie bereit für die Küche.

Die klassische Supermarkt-Falle lauert im Härtegrad. Fast alle Birnen liegen steinhart im Regal. Das ist pure Taktik des Handels, denn vollreife Birnen bekommen schon beim scharfen Anschauen unschöne Druckstellen. Kauf sie im Laden ruhig fest, lass Früchte mit tiefen Dellen, weichen Flecken oder abgebrochenem Stiel aber konsequent liegen. Ohne Stiel trocknet das Obst im Rekordtempo aus oder fängt am Kerngehäuse unbemerkt an zu faulen.

Unreife, feste Birnen lagerst du entspannt bei Zimmertemperatur auf der Küchenzeile, während reife Früchte zur Notbremse direkt ins Gemüsefach deines Kühlschranks wandern. Birnen sind nämlich ziemliche Diven, aber hast du sicherlich auch schon gemerkt. Tagelang rührt sich überhaupt nichts, und plötzlich kippen sie innerhalb eines halben Tages von steinhart zu braunem Matsch.

Auf der Arbeitsplatte reifen feste Exemplare binnen drei bis vier Tagen gleichmäßig nach. Wenn du den Vorgang beschleunigen willst, legst du einfach einen Apfel oder eine Banane daneben, denn deren Reifegas Ethylen treibt die Birne zügig zur Höchstform.

Ist sie einmal perfekt genussreif, bremst die Kälte im Kühlschrank den Zerfall für weitere drei bis fünf Tage aus. Nimm sie vor dem Verzehr allerdings eine halbe Stunde vorher heraus, denn eiskalt schmeckt selbst die aromatischste Frucht nach absolut gar nichts.

Du wäschst die Birne vor dem Essen gründlich unter fließendem, lauwarmem Wasser ab und reibst sie mit einem sauberen Küchentuch trocken. Schälen musst du sie keineswegs, denn in und direkt unter der Schale sitzen die meisten Aromastoffe sowie wertvolle Vitamine.

Lediglich bei sehr alten Schmorbirnen oder Früchten mit dicker, ledriger Schale lohnt sich der Griff zum Sparschäler, damit das Mundgefühl zart bleibt. Schneide die Frucht am besten der Länge nach in Viertel und entferne das Kerngehäuse keilförmig mit einem kleinen Schälmesser. Auch die verholzte Blütennarbe an der Unterseite schneidest du kurz heraus, da sich dort beim Kauen gerne störende Körnchen verstecken.

Der absolute Kardinalfehler ist es, frisch geschnittene Birnenspalten ohne Säureschutz an der Luft herumliegen zu lassen oder butterweiche Früchte stundenlang in der Pfanne zu Tode zu schmoren. Sobald du eine Birne aufschneidest, reagieren die Enzyme im Fruchtfleisch mit dem Sauerstoff und färben deine schönen Stücke binnen Minuten unansehnlich grau-braun.

Dagegen hilft ein einfacher Küchen-Trick. Beträufle die frischen Schnittflächen direkt mit etwas Zitronensaft oder parke die Stücke bis zur Zubereitung kurz in einer Schale mit kaltem Zitronenwasser.

Beim Kochen und Schmoren gilt außerdem: Greif niemals zu überreifen, weichen Früchten. Reife Birnen lösen sich bei Hitze im Handumdrehen in flüssiges Kompott auf. Zum Schmoren, Braten oder Pochieren in Rotwein wählst du immer Früchte, die sich noch fest anfühlen, damit sie in der Pfanne schön die Form behalten und Gewürze elegant aufnehmen.

Birnen sind extrem gut für deinen Körper und vor allem erstaunlich magenfreundlich, da sie spürbar weniger Säure besitzen als Äpfel. Sie stecken voller Vitamin C für deine Abwehrkräfte und liefern reichlich Kalium, das deinem Körper dabei hilft, den Flüssigkeitshaushalt zu regulieren und den Blutdruck im Zaum zu halten.

Dazu kommt eine solide Portion an Ballaststoffen, allen voran Pektin. Ballaststoffe sind unverdauliche Pflanzenfasern, die wie eine sanfte Wellness-Kur für deine Verdauung wirken, lange satt machen und deinen nützlichen Darmbakterien ordentlich Futter liefern. Die kleinen Körnchen, die du beim Kauen auf der Zunge spürst, heißen übrigens Steinzellen. Das ist kein Dreck oder Sand, sondern verholzte Pflanzenzellen, die deinen Darm zusätzlich auf Trab bringen.

Hast du zu viele weiche Birnen herumliegen, schneidest du das Fruchtfleisch klein und kochst es mit einer Prise Zimt und Vanille zu samtigem Birnenmus ein. Frische Birnenstücke lassen sich zwar einfrieren, allerdings werden sie nach dem Auftauen ziemlich matschig, weil die feinen Eiskristalle das Zellgewebe knacken.

Wenn du sie einfrieren möchtest, friere die Spalten flach nebeneinander auf einem Brett vor und fülle sie erst danach in Gefrierbeutel. So hast du portionsweise Früchte griffbereit, die du im Winter direkt gefroren in deinen Mixer für cremige Smoothies oder morgens in den heißen Haferbrei werfen kannst. Überreife Reste schmecken püriert mit Naturjoghurt und Honig auch genial als süße Frühstücksbowl.

Wenn dir sonntags die frische Birne für den Salat oder das Schmorgericht fehlt, nimmst du einfach einen festen, leicht säuerlichen Apfel wie Boskoop oder Elstar. Äpfel bringen eine vergleichbare Textur mit und stecken die Hitze beim Braten oder Backen klaglos weg.

Geht es dir vor allem um die Süße und das samtige Mundgefühl bei deftigen Klassikern wie gebackenem Camembert oder Schmorbraten, retten dich eingelegte Pfirsiche aus der Dose oder ein Glas Feigensenf. Fehlt dir das Obst für einen spontanen Kuchen, tut es auch die klassische Dose Birnenhälften aus dem Vorrat, solange du sie vor dem Belegen im Sieb gründlich abtropfen lässt.

Ein Kern im Blumentopf ist reine Geduldsverschwendung, wenn du jemals etwas Essbares ernten willst. Aus einem eingepflanzten Birnenkern wächst zwar mit etwas Glück ein kleiner Setzling heran, allerdings trägt so ein Wildling oft erst nach zehn Jahren Früchte, die meistens holzig und ungenießbar schmecken. Birnbäume müssen für leckere Früchte fachgerecht veredelt werden.

Wer einen Garten oder einen sonnigen Balkon hat, greift im Gartencenter stattdessen zu einer Säulen- oder Zwergbirne. Diese Bäumchen wachsen kompakt in die Höhe, fühlen sich in einem Kübel ab vierzig Litern pudelwohl und liefern dir oft schon nach zwei bis drei Jahren saftige Früchte ganz ohne Botaniker-Diplom.

Die Birne ist der geborene Vermittler zwischen süßer und herzhafter Küche. Sie harmoniert perfekt mit kräftigen, salzigen Gegenspielern wie Gorgonzola, Roquefort, cremigem Ziegenkäse oder krossem Speck.

Dazu gesellen sich nussige Aromen von gerösteten Walnüssen, frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian und ein Schuss dunkler Balsamico-Essig. Ob hauchdünn gehobelt auf knusprigem Flammkuchen, sanft pochiert in kräftigem Rotwein zu kurzgebratenem Fleisch oder gebacken in einer schokoladigen Tarte: Birnen zeigen jedem und jeder, wie genial Obst auf dem herzhaften Teller funktioniert.