Äpfel

Fangen wir ganz vorne an. Nein, nicht bei Adam und Eva. Obwohl der Apfel da ja (fälschlicherweise) einen schlechten Ruf als „verbotene Frucht“ bekommen hat. Eigentlich kommt der Apfel aus Kasachstan. Genauer gesagt aus der Region um Almaty. Der Name der Stadt bedeutet übersetzt sogar „Vater der Äpfel“. Ziemlich cool, oder?

Von dort aus hat er sich über die alte Seidenstraße aufgemacht, die Welt zu erobern. Die Römer fanden ihn super (die haben auch das Veredeln erfunden), und irgendwann landete er bei uns. Zum Glück. Denn heute ist der Apfel das absolute Lieblingsobst der Deutschen.

Statistisch gesehen isst jeder von uns ca. 20 Kilo Äpfel pro Jahr. Das ist eine ganze Menge Apfelkuchen. Oder eben Pausensnacks. Er ist der unkomplizierte Kumpel für unterwegs: Er matscht nicht (meistens), er braucht keine extra Verpackung und man kann ihn einfach abwaschen und reinbeißen.

Es gibt weltweit schätzungsweise 20.000 bis 30.000 Apfelsorten. Das ist eine irrsinnige Zahl. Und jetzt geh mal in deinen Supermarkt. Was siehst du da? Fünf. Vielleicht sechs.

• Golden Delicious: Der Langweiler. Süß, gelb, tut keinem weh.

• Granny Smith: Die grüne Säure-Bombe. Zieht dir die Wangen zusammen, aber super im Salat.

• Gala / Braeburn: Die Klassiker für die Schulpause.

• Pink Lady® / Kanzi®: Die sogenannten „Club-Sorten“.

Hier wird es spannend: Diese Äpfel sind Markenprodukte. Die dürfen nur von lizenzierten Bauern angebaut werden, müssen perfekt aussehen und kosten deshalb mehr. Ein großer Teil des Preises fließt da ins Marketing. Schmecken sie? Ja, meistens schon. Sind sie besser als der alte, schrumpelige Boskoop vom Wochenmarkt? Ansichtssache. Der Boskoop sieht vielleicht aus wie ein Unfall, ist aber der König des Apfelkuchens (weil er schön säuerlich ist und beim Backen zerfällt).

Oft werden die sogenannten alten Sorten (wie Goldparmäne oder Santana) viel besser vertragen als die neuen Hochleistungs-Züchtungen aus dem Supermarkt.Und mir persönlich schmecken sie sogar viel besser. Auch, wenn sie keine Fotoschönheiten sind.

Einen guten Apfel erkennst du an einer festen, prallen Schale und einem intakten Strunk. Wenn du die Frucht leicht mit dem Daumen drückst, darf da absolut nichts nachgeben. Fühlt sich die Schale schon weich oder speckig an, liegt das Teil vermutlich schon seit Wochen im Regal und hat die Saftigkeit einer Handvoll Sägespäne.

Lass dich außerdem im Supermarkt nicht von glänzenden Hochglanz-Exemplaren blenden. Oft werden Äpfel künstlich gewachst oder auf Hochglanz poliert, um Frische vorzugaukeln. Schau dir stattdessen den Strunk ganz genau an. Fehlt der Strunk komplett, reißt dort gerne die Haut ein, Schimmelpilze nisten sich ein und der Apfel fault von innen heraus. Greif lieber zu Äpfeln mit fest sitzendem Stiel, matter Naturhaut und ohne braune Druckstellen.

Man lagert Äpfel am besten kühl, dunkel und strikt getrennt von allem anderen Obst. Der absolute Lieblingsplatz für einen längeren Vorrat ist ein kühler Keller, eine frostfreie Garage oder das Gemüsefach deines Kühlschranks. Bei kuscheligen zwanzig Grad auf der warmen Küchenanrichte beginnen sie nämlich innerhalb weniger Tage runzlig zu werden und Feuchtigkeit zu verlieren.

Der größte Feind in deiner Küche heißt Ethylen. Äpfel strömen dieses natürliche Reifegas ununterbrochen in die Umgebung aus. Legst du deine Äpfel zusammen mit Bananen, Tomaten oder Gurken in eine hübsche Schale, verwandelt der Apfel seine Nachbarn im Eiltempo in braunen Matsch. Wenn du nicht gerade unreife Avocados über Nacht weichzaubern willst, halte Äpfel immer schön auf Abstand zu deinen anderen Vorräten.

Man wäscht den Apfel einfach gründlich unter lauwarmem Wasser ab und isst die Schale unbedingt mit. Wenn du zu den Leuten gehörst, die den Sparschäler ansetzen und kunstvolle Endlosspiralen abschnippeln, wirfst du im Grunde das Wertvollste direkt in die Biotonne.

Direkt unter der Schale konzentriert sich die Power der Frucht. Wenn dich die natürliche Wachsschicht oder Schmutzpartikel aus der Obstauslage stören, reibst du den Apfel unter fließendem warmem Wasser kräftig mit einem sauberen Geschirrtuch ab. Das reicht vollkommen aus. Schälen musst du ihn wirklich nur dann, wenn du feinen Babybrei kochst oder eine empfindliche Torte backen möchtest, bei der die Schale optisch stört.

Man lässt aufgeschnittene Äpfel niemals ungeschützt an der frischen Luft herumliegen. Sobald Sauerstoff an das Fruchtfleisch gelangt, setzt eine chemische Reaktion ein, die den hübschen weißen Apfel innerhalb von Minuten in ein unansehnliches, braunes Trauerspiel verwandelt. Schuld daran sind Enzyme, die mit dem Luftsauerstoff oxidieren.

Dein bester Verbündeter in der Küche ist ein winziger Spritzer Zitronensaft. Die enthaltene Ascorbinsäure stoppt die Braunfärbung sofort und sorgt dafür, dass deine Apfelspalten auch nach Stunden im Salat noch frisch und knackig aussehen. Wenn du den Apfel für einen Teig grob reibst, solltest du die Raspel außerdem mit den Händen ganz leicht ausdrücken. Gibst du sie tropfnass in deine Rührschüssel, verdirbt der überschüssige Saft die Konsistenz und dein saftiger Kuchen wird am Ende matschig.

Hält der Apfel wirklich den Doktor fern? Naja, wenn du gut wirfst, hält er zumindest jeden fern. Aber ernährungstechnisch? Absolut.

Äpfel sind vollgepackt mit über 30 Vitaminen und Spurenelementen. Aber Achtung: Die sitzen fast alle in oder direkt unter der Schale. Wer seinen Apfel schält, wirft das Beste weg und isst quasi nur noch Zuckerwasser mit Ballaststoffen. Also: Waschen, ja. Schälen, nein.

Besonders cool ist das Pektin im Apfel. Das ist ein Ballaststoff, der im Darm aufquillt, satt macht und die Verdauung reguliert. Pektin ist auch der Grund, warum geriebener Apfel ein altes Hausmittel bei Magen-Darm-Problemen ist. Er „bindet“ sozusagen das Problem.

Dazu kommen Polyphenole (sekundäre Pflanzenstoffe), die als Antioxidantien deine Zellen schützen, den Blutdruck senken und Entzündungen hemmen können. Kurz gesagt: Oma hatte recht. Iss den Apfel!

Wenn der Apfel so gesund ist, muss es der Saft ja auch sein, oder? Jein. Wir Deutschen lieben unsere Apfelschorle. Sie ist quasi unser inoffizielles Nationalgetränk. Aber purer Apfelsaft hat es in sich. Er enthält nämlich fast genauso viel Zucker wie Cola (ca. 100g pro Liter). Klar, es ist „Fruchtzucker“, aber deine Hüften interessiert der Unterschied herzlich wenig. Deshalb: Immer schön mischen!

Wenn du Saft kaufst, stehst du vor zwei Entscheidungen:

1. Klar oder Naturtrüb? Nimm den Trüben! In den Schwebstoffen, die den Saft undurchsichtig machen, hängen nämlich noch viele der oben genannten Antioxidantien und Polyphenole fest. Der klare Saft wurde so lange gefiltert („geklärt“), bis er zwar hübsch goldig aussieht, aber viele seiner Superkräfte verloren hat.

2. Direktsaft oder Konzentrat? Direktsaft wird gepresst, kurz erhitzt (haltbar gemacht) und kommt in die Flasche. Beim Konzentrat wird dem Saft im Herkunftsland das Wasser und das Aroma entzogen, um Platz beim Transport zu sparen. Hier wird das klebrige Konzentrat dann wieder mit Wasser und Aroma „repariert“. Schmeckt man den Unterschied? Meistens ja. Der Direktsaft schmeckt einfach mehr nach ... naja, Apfel eben.

Schrumpelige Äpfel verarbeitest du einfach direkt zu einem schnellen Apfelmus oder frierst sie portionsweise ein. Wenn die Früchte schon ein paar Wochen auf dem Buckel haben und wie faltige Schrumpfköpfe aussehen, schmecken sie roh oft nicht mehr knackig, enthalten aber immer noch ihr volles Aroma.

Schneid sie einfach grob klein, wirf sie mit einem Schluck Wasser und etwas Zimt in einen Topf und lass alles weichkochen. Wenn du ganze Apfelspalten einfrieren willst, legst du sie zuerst flach nebeneinander auf ein Brett und frierst sie zwei Stunden vor, bevor du sie in eine Gefrierdose umfüllst. Roh aufgetaut werden sie zwar weich, aber für deinen nächsten Ofen-Crumble oder zum Unterrühren im morgendlichen Porridge sind sie absolut genial.

Wenn dir sonntags die Äpfel ausgehen, greifst du am besten zu Birnen oder festen Quitten. Birnen besitzen eine sehr ähnliche Konsistenz und funktionieren in den meisten Kuchen oder im Salat fast genauso unkompliziert wie das Original.

Fehlt dir bei den süßeren Birnen die typische Apfelsäure, gibst du einfach einen Spritzer Zitronensaft an dein Gericht. Stehst du völlig ohne Frischobst da und wolltest eigentlich Muffins oder Pfannkuchen backen, rettet dich oft ein Glas Apfelmus aus dem Vorrat. Das Mus bringt Fruchtigkeit und Feuchtigkeit in den Teig und ersetzt im Notfall sogar einen Teil der Eier und des Fettes.

Hast du als Kind auch mal einen Apfelkern in einen Blumentopf gesteckt und gehofft? Hier ist die harte Wahrheit: Wenn du einen Kern von einem superleckeren „Gala“ einpflanzt und wartest (ca. 7-10 Jahre), bis der Baum Früchte trägt, werden diese Äpfel ... wahrscheinlich scheußlich schmecken. Klein, sauer, holzig.

Äpfel sind genetisch nämlich ziemlich komplex (heterozygot). Die Kinder (Kerne) haben fast nichts mit den Eltern (dem Apfel, den du gegessen hast) gemeinsam. Einen Apfelbaum mit leckeren und essbaren Äpfeln zu ziehen, ist wie ein Sechser im Lotto.

Deshalb werden Apfelbäume veredelt. Man nimmt einen Zweig einer leckeren Sorte (Edelreis) und „operiert“ ihn auf eine robuste Wurzel (Unterlage) auf. Wenn du also Äpfel aus dem eigenen Garten willst: Geh in die Baumschule und kauf einen fertigen Baum. Das spart dir ein Jahrzehnt Enttäuschung.