Blumenkohl

Blumenkohl stammt ursprünglich aus Kleinasien und dem östlichen Mittelmeerraum, wo er schon vor über zweitausend Jahren gezüchtet wurde. Über Zypern und findige italienische Händler schaffte es der Kohlkopf im 16. Jahrhundert schließlich nach Mitteleuropa. Vor allem die Franzosen waren sofort hin und weg: Am Hofe von König Ludwig XV. ernannte die berühmte Mätresse Madame de Pompadour den zarten Kopf zum absoluten Gourmet-Trend, weshalb bis heute jede klassische Blumenkohlsuppe in der französischen Küche die nobel klingende Bezeichnung Dubarry trägt.

Die Sache hatte damals nur einen Haken. Kohl wird in der prallen Sonne durch die Bildung von Blattgrün unweigerlich gelblich oder grün. Da die piekfeinen Aristokraten aber ausschließlich schneeweiße Blumenkohl-Köpfe auf ihren Tellern duldeten, mussten die armen Gärtner tagtäglich übers Feld laufen und die äußeren Hüllblätter per Hand mit Bast über den Köpfen zusammenbinden. Blumenkohl war also buchstäblich das erste Gemüse mit eigenem Sonnenhut, damit der royale Teint bloß keine Bräune abbekam.

Im Standard-Supermarkt triffst du fast immer auf die klassische weiße Variante, aber die Blumenkohl-Familie feiert hinter den Kulissen eine heimliche Neon-Party.

• Der schneeweiße Standard-Blumenkohl ist das absolute Allround-Talent. Er schmeckt mild, leicht nussig und eignet sich gleichermaßen für deftige Ofengerichte, samtige Suppen oder als pürierter Kartoffelbrei-Ersatz.
• Auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Gemüseabteilungen lacht dich dagegen immer öfter der orangefarbene Blumenkohl an. Er enthält jede Menge natürliches Beta-Carotin, schmeckt eine Spur süßlicher und behält seine leuchtende Farbe erfreulicherweise auch nach dem Garen im Ofen.
• Die violette Variante sieht mit ihren tief lila Röschen fast schon außerirdisch aus. Schuld an dem Farbenspiel sind Anthocyane, dieselben gesunden Pflanzenfarbstoffe, die auch Rotkohl oder Heidelbeeren färben. Gekocht im Wasserbad verwandelt sich das prächtige Lila allerdings leider in ein trauriges Graublau. Wer die Farbe retten will, röstet ihn trocken im Ofen oder hobelt ihn roh mit einem Spritzer Zitronensaft in eine bunte Salat-Bowl.

Einen frischen Kopf erkennst du an zwei entscheidenden Dingen:

• knackig-grünen Hüllblättern und
• einem absolut geschlossenen, dichten Kopf.

Die Röschen dürfen keine weiten Lücken haben und sollten sich steinhart anfühlen. Lass die Finger von Exemplaren, die braune oder schwarze Sprenkel auf der Oberseite haben. Das sind keine charmanten Sommersprossen, sondern Schimmel- oder Fäulnisspuren, die sich im feuchten Kühlregal rasant durch den gesamten Kopf fressen.

Schau dir im Laden außerdem immer den Strunk an der Unterseite an. Ist die Schnittstelle feucht, hell und sauber, wurde der Kopf erst vor kurzem geerntet. Ist der Strunk dagegen dunkelbraun, vertrocknet oder gar rissig, liegt der Bursche schon eine gefühlte Ewigkeit in der Auslage und schmeckt daheim schnell dumpf und bitter.

Blumenkohl gehört schnurstracks in das Gemüsefach deines Kühlschranks, und zwar am besten mitsamt seinen schützenden Hüllblättern. Die Blätter wirken wie eine natürliche Frischhaltefolie, die verhindert, dass der Kopf austrocknet oder im Kühlschrank Feuchtigkeit verliert.

Lass ihn keinesfalls ungeschützt auf der warmen Arbeitsplatte liegen. Bei Zimmertemperatur verliert er rasend schnell Wasser, fängt an zu welken und entwickelt einen strengen Kohlgeruch, den du garantiert nicht in deiner Wohnung haben willst. Im kühlen Gemüsefach hält er sich locker vier bis sechs Tage frisch.

Sein größter Feind bei der Lagerung sind reifegasbildende Früchte wie Äpfel, Bananen oder Tomaten. Das von ihnen verströmte Ethylen sorgt dafür, dass Blumenkohl im Zeitraffer gelb wird, die Röschen aufgehen und der Kopf muffig schmeckt. Lagere ihn deshalb immer mit gebührendem Sicherheitsabstand zu Tomaten.

Du entfernst zuerst die welken äußeren Blattspitzen, schneidest den dicken Hauptstrunk flach ab und trennst die Blätter sorgfältig ab, anstatt sie in den Mülleimer zu werfen. Danach zerteilst du den Kopf von unten mit einem scharfen Messer in mundgerechte Röschen und wäschst alles gründlich in einem großen Sieb unter kaltem Wasser ab.

Jetzt kommt der beste Teil, den leider immer noch viele Feierabendköche übersehen: Die Blätter und der dicke Strunk sind vollkommen essbar und schmecken absolut fantastisch. Die knackigen, saftig-grünen Blätter besitzen ein zartes Kohlaroma, das an Wirsing erinnert. Du wäschst sie einfach gründlich, schneidest sie in Streifen und wirfst sie mit etwas Knoblauch und Olivenöl in die Pfanne oder röstest sie auf dem Blech mit etwas Meersalz zu herrlich knusprigen Kohl-Chips.

Auch der dicke Strunk landet keineswegs in der Biotonne. Schäle einfach die holzige Außenhaut mit einem Sparschäler weg, schneide das zarte, butterweiche Innere in dünne Scheiben und gare es mit den Röschen mit: Es schmeckt süßlich-mild und fast wie zarter Kohlrabi.

Der absolute Kardinalfehler ist es, die schönen Röschen in sprudelndem Wasser zu Tode zu kochen, bis die Küche nach Umkleidekabine riecht und auf dem Teller eine geschmacklose, wässrige Masse landet. Sobald Blumenkohl zu lange im Wasserbad schwimmt, zersetzen sich die Zellwände komplett und die enthaltenen Schwefelverbindungen verströmen diesen berüchtigten, muffigen Geruch, der schon manchen Schulkantinen-Besucher traumatisiert hat.

Dagegen gibt es einen simplen Befreiungsschlag. Backofen statt Wassertopf. Schneide den Kopf in Scheiben oder Röschen, wende alles auf dem Backblech in ordentlich Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel oder geräuchertem Paprikapulver und röste ihn bei 200 Grad Ober-/Unterhitze für fünfundzwanzig Minuten. Durch die trockene Hitze karamellisiert der im Kohl enthaltene Fruchtzucker, die Ränder werden herrlich kross und statt muffigem Kohlgeschmack entsteht ein unfassbar nussiges, fast süßliches Röstaroma.

Musst du ihn für eine Suppe oder ein Püree doch einmal im Topf garen, gib einen kleinen Schuss Milch oder einen Spritzer Zitronensaft ins kochende Salzwasser. Das verhindert, dass der Kohl unschön vergraut, und dämpft gleichzeitig die Entstehung strenger Schwefeldämpfe ab.

Blumenkohl ist ein echtes Nährstoff-Kraftpaket und gleichzeitig die wohl kalorienärmste Wohlfühlbeilage der Welt. Er besteht zu über neunzig Prozent aus Wasser, liefert aber gleichzeitig eine beachtliche Dosis Vitamin C, die dein Immunsystem auf Trab hält. Bereits eine mittelgroße Portion deckt deinen halben Tagesbedarf an dem Abwehr-Vitamin ab.

Dazu kommen reichlich Folsäure für die Zellneubildung sowie Kalium, das deinem Körper dabei hilft, den Flüssigkeitshaushalt im Gleichgewicht zu halten. Im Vergleich zu Rotkohl oder Weißkohl ist Blumenkohl zudem extrem magenfreundlich und leicht verdaulich.

Ein besonderes Highlight sind seine Glukosinolate, also natürliche Schwefelverbindungen und Bitterstoffe, die im Körper wie ein Schutzschild wirken und deine Zellen vor schädlichen freien Radikalen bewahren. Wer dennoch nach dem Essen zu einem kleinen Blähbauch neigt, wirft bei der Zubereitung einfach eine Prise Kümmel, Fenchelsamen oder gemahlenen Kreuzkümmel mit ins Gericht. Das entspannt den Magen im Handumdrehen.

Roher Blumenkohl wird nach dem Einfrieren und Auftauen zu matschigem Brei, weshalb du Röschen immer für drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken solltest, bevor sie in die Tiefkühltruhe wandern. So bleibt die Zellstruktur erhalten und du hast wochenlang portionsweise perfekte Gemüseröschen für schnelle Pfannengerichte griffbereit.

Liegen im Kühlschrank schon gare Reste vom Ofengemüse, pürierst du sie am nächsten Tag einfach mit etwas Gemüsefond und einem Klecks Frischkäse zu einer samtigen Blitz-Suppe.

Fühlt sich ein ganzer roher Kopf im Gemüsefach langsam etwas schlaff und gummiartig an, legst du ihn kopfüber für zwanzig Minuten in eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser. Die Zellen saugen sich wieder mit Wasser voll und der Kopf wird im Nu wieder erstaunlich knackig.

Wenn sonntags die Einkaufsliste streikt und kein Blumenkohl im Haus ist, greifst du ohne zu zögern zu Brokkoli oder Romanesco. Beide gehören zur engsten Verwandtschaft und lassen sich eins zu eins genauso zubereiten. Romanesco bringt dabei eine herrlich knackige Struktur und einen feinen, nussigen Geschmack mit, während Brokkoli eine Idee herber und grasiger ausfällt.

Geht es in deinem Rezept um Ofengemüse oder eine cremige Suppe, rettet dich natürlich auch die Packung TK-Blumenkohl aus dem Tiefkühler. Generell sollte du Tiefkühlgemüse als Notfallvorrat parat haben.

Sollte der Blumenkohl ursprünglich als Low-Carb-Beilage geplant gewesen sein, schälst du stattdessen einfach eine dicke Knolle Sellerie oder zwei Pastinaken. Mit einem Schuss Sahne und frisch geriebener Muskatnuss püriert merkt am Esstisch garantiert niemand den Schwindel.

Blumenkohl auf dem Balkon im kleinen Blumenkasten ist ein reines Geduldsspiel für echte Optimisten und meistens eher Frust als Freude. Die Pflanze ist ein sogenannter Starkzehrer: Sie braucht unfassbar viele Nährstoffe, dauerhaft gleichmäßige Feuchtigkeit und gigantisch viel Platz im Beet.

Gibt es im Sommer eine kurze Hitzewelle oder vergisst du zwei Tage das Gießen, schießt die Pflanze sofort panisch in die Höhe und bildet winzige, lockere Miniröschen statt eines prallen Kopfes. Zudem lieben Kohlweißlings-Raupen und Nacktschnecken die Blätter noch mehr als wir. Wenn du nicht gerade ein großes Hochbeet mit reichlich Kompost und engmaschigem Schutznetz besitzt, sparst du dir am besten die Nerven und kaufst ihn lieber entspannt beim Bauern deines Vertrauens.

Weil Blumenkohl von Natur aus ein angenehm dezentes Aroma mitbringt, saugt er kräftige Gewürze auf wie ein Schwamm und lässt sich in fast jede kulinarische Ecke lenken.

Er liebt warme, indische Aromen wie gelbes Currypulver, Kreuzkümmel, Kurkuma, Kokosmilch und frischen Koriander. Auf der herzhaft-deftigen Seite harmoniert er grandios mit frisch geriebener Muskatnuss, nussiger brauner Butter, geschmolzenem Cheddar oder krossem Speck.

Du kannst den ganzen Kopf im Ofen backen, ihn im Blitzhacker zu feinkörnigem Blumenkohl-Reis schreddern oder in dicke Blumenkohl-Steaks schneiden und scharf anbraten. Zusammen mit gerösteten Mandelblättchen, Tahini-Sesampaste oder einem Klecks sämiger Hollandaise zeigt das oft unterschätzte Gemüse jedem Skeptiker, was wirklich in ihm steckt.