Ahornsirup

Hast du dich das auch schon mal gefragt? Wer steht im Wald, sieht einen Baum und denkt sich: „Den bohr ich jetzt an und koch das Zeug, das da rausläuft, stundenlang ein.“? Danke an dieser Stelle an die indigenen Völker Nordamerikas. Die haben das nämlich entdeckt. Einer Legende nach hat ein Eichhörnchen den Saft genascht, einer anderen zufolge hat jemand sein Kochwasser einfach aus dem Baum geholt und oops, beim Kochen wurde es süß.

Fakt ist: Ahornsirup ist Kanada in Flaschenform. Das rote Blatt auf der Flagge ist da ja nicht aus Versehen drauf. Die Herstellung ist dabei ein echter Knochenjob für den Baum und den Farmer. Man braucht nämlich sage und schreibe 40 Liter von dem Baumsaft, um einen einzigen Liter Sirup zu bekommen. Das ist eine Quote, bei der jeder BWLer Schnappatmung bekommt.

Der Saft wird im Frühjahr gezapft, wenn die Bäume die Reserven aus den Wurzeln nach oben pumpen. Dann wird gekocht, bis das Wasser verdampft ist und nur noch die pure, klebrige Süße übrig bleibt. Kein Chemiebaukasten, einfach nur Natur pur. Zumindest, wenn man nicht den billigen „Sirup mit Ahorngeschmack“ kauft. Finger weg davon!

Stehst du auch manchmal vor dem Regal und fragst dich: „Nehm ich jetzt Grade A oder Grade C?“ Früher hieß es bei uns immer: Grade A ist der feine Helle, Grade C ist der dunkle Kräftige. Viele dachten, C sei minderwertig, dabei ist der eigentlich der Aromatischere.

Inzwischen haben die Kanadier und Amerikaner das System vereinheitlicht, um uns komplett zu verwirren. Es heißt jetzt fast alles „Grade A“, aber mit Farbbezeichnungen:

• Golden (Delicate Taste): Der ganz Helle. Schmeckt sehr mild, fast langweilig fein. Eher was für Pfannkuchen-Anfänger.

• Amber (Rich Taste): Der Klassiker. Bernsteinfarben, schön karamellig.

• Dark (Robust Taste): Jetzt kommen wir der Sache näher. Das ist das, was wir früher oft als „Grade C“ kannten. Kräftig, würzig, perfekt zum Kochen.

• Very Dark (Strong Taste): Für die Hardcore-Fans. Schmeckt fast schon rauchig und melasse-artig.

Kurz gesagt: Je dunkler, desto mehr Wumms hat er im Geschmack. Such dir aus, was dein Gaumen verträgt.

Der größte Feind des guten Geschmacks tarnt sich gern mit bunten Bildern von kanadischen Blockhütten. Dreh die Flasche im Laden immer um und lies die Zutatenliste. Findest du dort Begriffe wie Glukose-Fruktose-Sirup, Maissirup, Zuckercouleur oder Aroma, stell das Ding sofort zurück. Das ist aromatisierte Zuckerplörre und hat mit echtem Baumsaft rein gar nichts zu tun.

Guter Ahornsirup besteht aus genau einer einzigen Zutat: 100 % reinem Ahornsirup. Achte zudem darauf, dass der Sirup in einer Glasflasche steckt, da dünnes Plastik mit der Zeit Sauerstoff durchlässt und dem feinen Aroma schadet. Und ein Bio-Siegel schadet übrigens auch nicht.

Hier begehen selbst routinierte Hobbyköche regelmäßig ein Verbrechen: Nach dem Öffnen wandert die Flasche zurück ins warme Vorratsregal. Grober Fehler! Da echter Ahornsirup einen höheren Wassergehalt hat als Honig und keine künstlichen Konservierungsstoffe enthält, bietet er einen idealen Nährboden für Schimmelpilze.

Ungeöffnet überlebt die Flasche dunkel und kühl gelagert problemlos mehrere Jahre. Sobald der Deckel aber einmal geknackt ist, gehört das Zeug ausnahmslos in den Kühlschrank. Dort hält er sich locker sechs bis zwölf Monate. Solltest du jemals einen weißlich-grauen Schleier auf der Oberfläche entdecken, hilft kein Abkratzen mehr, dann muss die Flasche leider in die Tonne.

Glücklicherweise musst du am Spülbecken keine Bäume schrubben oder Schalen abkratzen. Der Sirup fließt gebrauchsfertig aus der Flasche. Die echte Gefahrenzone betrittst du erst direkt am heißen Kochfeld.

Weil Ahornsirup prall gefüllt mit natürlichem Zucker ist, reicht schon ein kurzer Moment unbedachte Hitze. In einer heißen Pfanne karamellisiert er nicht gemütlich vor sich hin, sondern verbrennt blitzschnell zu bitterem, pechschwarzem Teer.

Rühre den Sirup bei warmen Saucen, Glasuren oder Pfannengerichten darum grundsätzlich erst ganz zum Schluss unter. Schalte die Herdplatte ab und zieh das Kochgeschirr zur Seite. Die verbliebene Restwärme genügt völlig, um das Aroma rundum zu entfalten, ohne dass dir der Geschmack bitter verbrennt.

Jeder kennt diesen Moment am Sonntagmorgen: Die Waffeln dampfen auf dem Teller, aber die Sirupflasche lässt sich nur noch mit der Rohrzange oder brachialer Gewalt öffnen.

Beim Ausgießen läuft fast immer ein winziger Tropfen am Gewinde herunter, der dort zu einer Art Sekundenkleber aushärtet.

Für dieses Ärgernis gibt es einen simplen Küchen-Trick. Wische den Flaschenhals nach dem Benutzen kurz mit einem feuchten Tuch sauber. Soweit klar, jetzt kommt die Magie. Reibe das Gewinde anschließend mit einem winzigen Tropfen neutralem Pflanzenöl ein. Das Öl bildet eine unsichtbare Barriere gegen den zähen Zucker. Die Flasche lässt sich dadurch selbst nach Wochen im kalten Kühlschrank butterweich und ohne Frust aufdrehen.

Machen wir uns nichts vor: Ahornsirup besteht hauptsächlich aus Saccharose. Es ist Zucker. Wer sich die halbe Flasche über die Waffeln oder Pancakes kippt, nimmt nicht ab. Punkt.

ABER (und das ist ein großes Aber): Im Gegensatz zum toten, weißen Zucker bringt der Ahornsirup noch ein paar Freunde mit zur Party. Er enthält Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen. Außerdem eine ordentliche Portion Mangan und Zink. Gut für den Stoffwechsel und das Immunsystem.

Und er hat entzündungshemmende Antioxidantien. Manche Studien behaupten sogar, er lässt den Blutzuckerspiegel nicht ganz so brutal Achterbahn fahren wie Haushaltszucker. Also, wenn süßen, dann lieber hiermit. Dein Gewissen darf sich also zumindest ein bisschen entspannen.

Ahornsirup lässt sich erstaunlich gut im Eisfach lagern. Wegen des enorm hohen Zuckeranteils friert die Flüssigkeit im Tiefkühler gar nicht erst zu einem steinharten Block zusammen. Stattdessen verwandelt sich der Sirup bei Minusgraden lediglich in eine zähe, dickflüssige Masse wie kühles Baumharz.

Wenn du im Supermarkt also mal eine günstige Riesenflasche ergattert hast oder selten Süßes brauchst, füllst du den Vorrat einfach portionsweise in eine Eiswürfelform mit Deckel um. So hält sich das flüssige Gold monatelang im Froster, ohne Kristallzucker anzusetzen oder an Aroma einzubüßen.

Du stehst mit dem Schneebesen in der Küche, willst die Marinade anrühren und stellst mit Entsetzen fest, dass nur noch ein einsamer Tropfen aus der Flasche tropft? Kein Grund zur Panik, das Gericht ist gerettet.

Der beste Notfall-Doppelgänger entsteht aus zwei Zutaten. Schnapp dir flüssigen Bienenhonig und gib einen winzigen Spritzer dunklen Zuckerrübensirup dazu. Der Honig sorgt für die passende Viskosität und die reine Süße, während der Rübensirup exakt jene tief-malzige, leicht herbe Holznote liefert, die dem Honig von Natur aus fehlt.

Reiner Agavendicksaft geht im allergrößten Notfall natürlich auch durch. Sei dir dabei aber bewusst, dass Agave geschmacklich extrem brav und flach bleibt, weil ihr der typische Waldgeschmack komplett abgeht.

Erinnerst du dich an den Teil mit den 40 Litern Saft für einen Liter Sirup? Und daran, dass der Zuckerahorn (Sugar Maple) fast nur in Nordamerika so richtig gut funktioniert?

Klar, du kannst theoretisch auch deinen heimischen Spitzahorn im Garten anbohren. Aber erstens finden Bäume das meistens eher ungeil, wenn man Löcher in sie bohrt (Infektionsgefahr und so), und zweitens wirst du stundenlang Strom oder Gas verballern, um am Ende drei Tropfen Sirup zu haben, der ganz okay schmeckt.

Mein Tipp für den „Eigenanbau“:

1. Geh in den Supermarkt.

2. Greif ins Regal.

3. Bezahl an der Kasse.

4. Fühl dich gut, weil du dem Baum im Garten seine Ruhe gelassen hast.