Pilze

Wenn du im Wald spazieren gehst und einen Pilz siehst, denkst du wahrscheinlich: „Oh, ein Pilz!“ Falsch. Was du siehst, ist eigentlich nur der Fruchtkörper. Das ist quasi der Apfel am Baum. Der eigentliche Pilz, das Myzel, ist ein riesiges, unsichtbares Netzwerk aus feinen Fäden unter der Erde. Das größte Lebewesen der Welt? Kein Blauwal. Es ist ein Hallimasch-Pilz in den USA, der sich über 9 Quadratkilometer erstreckt und tausende Jahre alt ist.

Die Menschheit isst Pilze schon, seit wir aufrecht gehen können. Manchmal wurde man davon satt, manchmal sah man danach bunte Drachen fliegen, und manchmal fiel man einfach tot um. Die alten Römer zum Beispiel liebten Pilze abgöttisch. Sie nutzten giftige Varianten aber auch wahnsinnig gerne, um unliebsame Verwandte oder Kaiser aus dem Weg zu räumen. Ein echter Allrounder eben.

Heute haben wir das Ganze zum Glück etwas besser im Griff und beschränken uns meist auf die sicheren Kandidaten aus dem Supermarkt oder vom Wochenmarkt.

Es gibt abertausende Pilzarten, aber in unserer Küche rotieren meistens diese drei Superstars:

1. Der Champignon (Der brave Allrounder): Er ist der Golf unter den Pilzen. Verlässlich, immer da, drängt sich nicht auf. Es gibt ihn in Weiß und Braun. Pro-Tipp: Nimm immer die braunen (Steinchampignons)! Die haben viel weniger Wasser, dafür aber deutlich mehr Geschmack und Aroma. Die weißen schmecken im direkten Vergleich fast nach gar nichts.

2. Der Kräuterseitling (Die vegane Jakobsmuschel): Dieser Pilz ist ein echtes Tier. Er hat extrem festes Fleisch, bleibt auch beim Braten formstabil und schrumpft kaum zusammen. Wenn du ihn in dicke Scheiben schneidest und scharf anbrätst, sieht er aus (und hat fast die Konsistenz) wie eine Jakobsmuschel oder ein gutes Stück Fleisch. Der absolute Liebling in der vegetarischen Küche.

3. Der Pfifferling (Das Wald-Gold): Jetzt wird's edel. Den Pfifferling kann man nämlich (bisher) nicht kommerziell züchten. Er wächst nur wild im Wald in Symbiose mit Bäumen. Jeder Pfifferling, den du kaufst, wurde von jemandem per Hand im Wald gesammelt. Deshalb ist er auch so teuer. Schmeckt leicht pfeffrig (daher der Name) und gehört einfach in den späten Sommer und Herbst.

Wir müssen hier kurz über den größten Fehler beim Pilze-Braten reden. Pilze bestehen zu ca. 90 % aus Wasser. Wenn du eine zu kalte Pfanne nimmst, oder viel zu viele Pilze auf einmal in die Pfanne haust, kühlt die Pfanne schlagartig ab. Das Resultat: Die Pilze lassen ihr Wasser los und fangen an, im eigenen Saft zu kochen. Sie werden grau, gummiartig und traurig.

So machst du es richtig:

• Die Pfanne muss richtig heiß sein.

• Gib den Pilzen Platz! Sie dürfen nicht übereinander liegen. Brate sie lieber in zwei Etappen.

• Das Wichtigste: Erst ganz am Ende salzen! Salz zieht nämlich sofort das Wasser aus dem Pilz.

Und das ewige Drama ums Putzen: „Pilze darf man nicht waschen, die saugen sich voll wie ein Schwamm!“ Ja und nein. Wenn du sie stundenlang badest: ja. Wenn du sie kurz unter fließendem Wasser abbraust: nein. Besser ist aber tatsächlich immer eine kleine Pilzbürste oder ein Stück Küchenpapier. Beim Pfifferling hilft der Mehl-Trick: Mit etwas Mehl bestäuben, kurz in Wasser schwenken, abtropfen. Das Mehl bindet den Dreck und nimmt ihn mit.

Da Pilze fast nur aus Wasser bestehen, haben sie so gut wie keine Kalorien (ca. 20 kcal auf 100g). Aber sie sind echte Nährstoffpakete. Sie sind eine der ganz wenigen pflanzlichen Quellen für Vitamin D (vor allem, wenn sie vor der Ernte etwas Sonne abbekommen haben). Zudem liefern sie B-Vitamine, Kalium und sind eine ordentliche Proteinquelle.

Aber Achtung: Rohe Pilze sind schwer verdaulich. Sie enthalten nämlich Chitin in ihren Zellwänden. Das ist genau das gleiche Zeug, aus dem Insektenpanzer bestehen! Also: Pilze immer schön anbraten oder kochen, dann freut sich auch der Magen.

In den Wald gehen und selbst sammeln ist romantisch, erfordert aber Wissen. Wie das alte Sprichwort sagt: „Alle Pilze sind essbar. Manche aber nur einmal.“ Wenn du also nicht genau weißt, was du tust, lass die Finger vom Waldboden.

Aber du kannst Pilze zu Hause anbauen! Inzwischen gibt es super coole Pilz-Boxen für die Küche (z. B. für Champignons oder rosafarbene Austernpilze; nicht für Pfifferlinge, wie du oben schon erfahren hast). Das ist im Grunde ein Karton mit einem Block aus Stroh oder Kaffeesatz, der schon mit Myzel geimpft ist. Du schneidest ein Loch in den Karton, besprühst das Ganze zweimal am Tag mit Wasser und nach ein bis zwei Wochen explodieren die Pilze förmlich aus der Box. Das ist besser als jedes Fernsehprogramm und schmeckt frischer als alles, was du im Supermarkt kriegst.