Backpulver

Vor der Erfindung des Backpulvers war Kuchenbacken ein echter Kraftakt oder eine tagelange Zitterpartie mit unberechenbarer Hefe. Mitte des 19. Jahrhunderts experimentierte der englische Hofbäcker Alfred Bird mit chemischen Triebmitteln, weil seine Frau schlichtweg allergisch gegen Hefe war. Wenig später verfeinerte der berühmte deutsche Chemiker Justus von Liebig die Rezeptur, doch erst der Bielefelder Apotheker Dr. August Oetker packte die Mischung Ende des 19. Jahrhunderts in kleine, exakt abgemessene Papiertütchen für genau ein Pfund Mehl und baute damit ein gigantisches Back-Imperium auf.

Der Fun Fact der Geschichte: Die Hausfrauen waren damals anfangs extrem misstrauisch gegenüber der weißen Chemie im Tütchen. Oetker musste erst Kochbücher und Rezeptheftchen drucken lassen, um den Menschen zu beweisen, dass der Kuchen dadurch nicht explodiert, sondern einfach nur himmlisch fluffig wird.

Im Supermarktregal stehst du meistens vor zwei Varianten, die im fertigen Kuchen ganz unterschiedliche Spuren hinterlassen können.

• Das herkömmliche Backpulver arbeitet als Säuerungsmittel meist mit Dinatriumdiphosphat. Es ist spottbillig, treibt enorm zuverlässig und liegt in jedem Discounter. Wer allerdings eine empfindliche Zunge hat, schmeckt bei etwas zu großzügiger Dosierung schnell diesen typisch stumpfen, leicht seifigen Pelz auf den Zähnen.
• Das Weinstein-Backpulver setzt stattdessen auf natürliches Kaliumhydrogentartrat, das als Nebenprodukt bei der Weinherstellung anfällt. Es treibt Teige genauso zuverlässig in die Höhe, kommt aber komplett ohne künstliche Phosphate aus und schmeckt absolut neutral ohne jeden kratzigen Nachgeschmack.
• Manchmal stolperst du auch über reines Natron im grünen Tütchen. Natron ist zwar der treibende Kern jedes Backpulvers, braucht im Gegensatz zur fertigen Mischung aber zwingend eine extra Portion Säure im Teig wie Buttermilch, Joghurt oder Zitronensaft, damit überhaupt etwas sprudelt.

Backpulver kaufst du am besten in den klassischen kleinen Dreier- oder Fünfer-Päckchen statt in riesigen Großpackungen, es sei denn, du betreibst daheim eine heimliche Großbäckerei. Die kleinen Papiertüten sind exakt portioniert und verhindern, dass das feuchtigkeitsempfindliche Pulver monatelang offen im Schrank steht.

Achte im Laden darauf, dass die Tütchen trocken und unbeschädigt sind. Fühlt sich das Päckchen zwischen den Fingern bereits hart wie ein Brikett an, hat es im Lager Feuchtigkeit gezogen und die chemische Reaktion ist schon längst verpufft, bevor du überhaupt den Ofen vorgeheizt hast.

Backpulver gehört an einen trockenen, kühlen Ort in deiner Vorratskammer und hat im feuchten Kühlschrank absolut gar nichts verloren. Sein größter Feind ist jede Form von Luftfeuchtigkeit, denn sobald das Pulver mit Wasserdampf in Berührung kommt, reagieren Natron und Säureträger sofort miteinander.

Hast du ein Tütchen nur halb aufgebraucht, faltest du den Rand mehrfach fest um und fixierst ihn mit einer kleinen Klammer oder füllst den Rest in ein winziges, absolut luftdichtes Schraubglas.

Ob dein offenes Päckchen aus dem letzten Jahr noch lebt, verrät dir der Wasserglas-Test. Rühre einfach einen halben Teelöffel des Pulvers in ein Glas mit lauwarmem Wasser. Zischt und sprudelt es sofort wild wie eine Brausetablette, ist das Pulver fit für den Kuchen. Bleibt das Wasser still, gehört der Rest ohne Umwege in den Müll.

Tipp: Ich fülle die kleinen Tütchen immer gleich in ein Luftdichtes Glas um. Denn in vielen Rezepten braucht man eh nur beispielsweise 1 TL. So geht dann auch die Sache mit dem Portionieren leichter.

Der absolute Kardinalfehler ist es, den fertigen Rührteig nach dem Zusammenrühren ewig auf der Küchenzeile herumstehen zu lassen oder das Pulver direkt in die feuchten Zutaten zu kippen. Backpulver reagiert in zwei Stufen. Die erste Vergasung startet sofort beim Kontakt mit Flüssigkeit, die zweite erst durch die Ofenhitze. Trödelst du nach dem Rühren zu lange herum, verpuffen die ersten wertvollen Kohlendioxid-Bläschen ungenutzt in deiner Küche und der Kuchen wird im Ofen flach und speckig.

Dagegen hilft ein einfacher Arbeitsablauf. Siebe das Backpulver immer zuerst gründlich mit dem Mehl zusammen durch, bevor du beides kurz unter die feuchte Masse hebst. Durch das Sieben verteilt sich der Treibstoff gleichmäßig im Mehl und du vermeidest fiese, bittere Pulvernester im fertigen Gebäck. Sobald Mehl und Feuchtigkeit zusammentreffen, rührst du nur noch kurz, füllst den Teig zügig in die Form und schiebst ihn direkt in den vorgeheizten Ofen.

Tütchen mit abgelaufenem oder müdem Backpulver musst du keineswegs wegwerfen, denn das weiße Pulver ist die ultimative Allzweckwaffe im Haushalt. Zusammen mit einem Schuss heißem Essig befreit es verstopfte Küchenabflüsse von Fettablagerungen, bringt eingebrannte Töpfe wieder zum Glänzen und zaubert vergilbte Fugen im Badezimmer strahlend weiß.

Auch miefige Gerüche im Kühlschrank oder in muffigen Sportschuhen neutralisiert ein offenes Schälchen mit Backpulver über Nacht wie ein kleiner Schwamm.

Wenn sonntags die Packung leer ist und der Kuchenteig schon in der Schüssel wartet, rettet dich reines Natron in Kombination mit etwas Säure. Nimm einfach dieselbe Menge Natron und gib einen Esslöffel Zitronensaft oder einen Spritzer Apfelessig an die feuchten Zutaten. Die Säure aktiviert das Natron und dein Teig geht wunderbar auf, ohne nach Essig zu schmecken.

Fehlt auch Natron komplett, greifst du zu stark kohlensäurehaltigem Mineralwasser und ersetzt einen Teil der Milch im Rezept damit, während du gleichzeitig die Eier trennst und das Eiweiß zu steifem Eischnee schlägst. Der Eischnee bringt zusammen mit den Kohlensäurebläschen genug Luft in den Teig, um Pfannkuchen, Waffeln oder leichte Biskuitböden erstaunlich fluffig zu backen.

Backpulver ist der unangefochtene Star für alle schnellen Teige, die ohne stundenlange Gehzeiten direkt in die Röhre wandern sollen. Es macht saftige Muffins locker, schenkt fluffigen American Pancakes ihre typische Kissenform und sorgt bei herzhaften Scones für die perfekte Krume.

Abseits von süßem Gebäck glänzt das Pulver mit einem genialen Gastro-Hack für Fleischfans. Ein halber Teelöffel Backpulver auf die Haut von Hähnchenschenkeln oder Chicken Wings gerieben verändert den pH-Wert der Hautoberfläche so, dass sie im heißen Ofen unvergleichlich kross und knusprig aufpoppt.