Senf

Die Geschichte des Senfs ist eigentlich die Geschichte von Leuten, denen ihr Essen zu langweilig oder schon ein bisschen zu alt war. Die Römer waren die Ersten, die so richtig eskaliert sind. Sie nahmen unvergorenen Traubensaft (Most) und mischten ihn mit gemahlenen Senfkörnern. Das Ergebnis nannten sie „mustum ardens“ also den brennenden Most. Und Zack: Wer in der Schule in Französisch oder Englisch aufgepasst hat, weiß jetzt, wo die Wörter Moutarde und Mustard (und unser Mostrich!) herkommen.

Fun Fact: Warum „geben wir unseren Senf dazu“, wenn uns keiner gefragt hat? Im 17. Jahrhundert galt Senf als absolutes Allheilmittel für den Geschmack. Die Wirte in den Wirtshäusern reichten ihn einfach zu jedem Gericht, egal ob es passte oder nicht und manchmal auch, um den leichten Gammelgeschmack des Fleisches zu übertünchen. Wer also ungefragt seinen Senf zu etwas gab, drängte sich genau so nervig auf wie der Wirt mit seiner Würzpaste.

Hier ist der absolute Mindblow: Wenn Du auf ein ganzes, trockenes Senfkorn beißt, passiert... fast nichts. Es schmeckt leicht nussig und ein bisschen bitter. Von Schärfe keine Spur!

Das Drama beginnt erst, wenn das Korn zermahlen und mit Flüssigkeit vermischt wird. Dann treffen nämlich ein Enzym (Myrosinase) und die Senfölglykoside aufeinander, die in der Pflanze vorher streng getrennt waren. Die beiden reagieren und produzieren das ätherische Senföl. Das ist der Abwehrmechanismus der Pflanze gegen Fressfeinde. Die Pflanze denkt: „Hilfe, ich werde gekaut, lass uns den Angreifer vergiften!“ Und wir denken: „Geil, noch einen Klecks auf die Roulade!“

Gehst Du in den Supermarkt, stehst Du vor einer gelben Wand. Aber eigentlich lassen sich alle in vier Kategorien einteilen, die durch die Mischung von weißen (milden) und braunen/schwarzen (scharfen) Senfkörnern entstehen:

1. Der Mittelscharfe (Der deutsche Michel): Der unangefochtene Standard. Meist aus weißen und braunen Körnern. Tut niemandem weh, passt auf jedes Würstchen, liegt in jeder Stadion-Wurstpappe.

2. Der Süße (Das bayerische Paradoxon): Weißwurst ohne ihn ist ein Verbrechen. Hier werden die Körner oft geröstet und das Ganze wird mit absurd viel Zucker, Honig oder Apfelmus süß gemacht. Schmeckt nur in Süddeutschland oder auf Brezeln.

3. Der Dijon-Senf (Der französische Aristokrat): Hier wird es elitär. Echter Dijon-Senf darf nicht mit schnödem Branntweinessig gemacht werden, sondern mit Verjus (Saft aus unreifen Trauben) oder Weißwein. Er wird aus braunen/schwarzen Körnern gemacht und hat eine scharfe, feine, leicht säuerliche Note. Ein Muss für jedes gute Salatdressing!

4. Der Englische Senf (Der Nasen-Befreier): Wenn Du eine Erkältung hast, iss englischen Senf. Der ist so extrem scharf, dass der Schmerz nicht auf der Zunge bleibt, sondern Dir wie ein D-Zug direkt in die Nasennebenhöhlen schießt.

Hast Du Dich mal gefragt, warum wir ausgerechnet zu fettigen Würsten, Eisbein oder fettem Käse immer Senf essen? Weil unsere Vorfahren schlau waren!

Senf ist das ultimative Verdauungs-Doping. Die ätherischen Senföle regen extrem die Produktion von Speichel, Magensaft und Gallenflüssigkeit an. Das bedeutet: Das fette Essen, das normalerweise wie ein Stein in Deinem Magen liegen würde, wird vom Senf in Rekordzeit zersetzt und verdaut. Senf zur Bratwurst ist also quasi biologische Notwehr.

Außerdem wirken die Senföle stark antibakteriell. Früher (und in der Naturheilkunde heute noch) hat man sich bei fiesem Husten Senfwickel auf die Brust gelegt. Die Haut wird dabei so stark durchblutet, dass sie feuerrot wird. Aber Vorsicht: Lässt man den Wickel zu lange drauf, kriegt man echte Verbrennungen. Das Zeug hat Power!