Öl

Fett schwimmt oben. Das gilt in der Suppe und auch in der Geschichte der Menschheit. Pflanzenöle begleiten uns schon seit Jahrtausenden. Die alten Griechen und Römer waren absolut besessen von Olivenöl. Homer (der Dichter, nicht der von den Simpsons) nannte es ehrfürchtig „flüssiges Gold“.

Fun Fact #1: Im antiken Griechenland nutzte man Olivenöl nicht nur zum Braten. Athleten rieben sich vor dem Sport am ganzen Körper zentimeterdick damit ein. Nach dem Training (und dem Schwitzen im Staub) nahmen sie ein schabendes Werkzeug aus Bronze (einen Striegel) und kratzten sich die Öl-Schweiß-Dreck-Mischung einfach wieder vom Körper. Klingt eklig? War es vermutlich auch. Aber hey, die Haut war danach bestimmt streichelzart!

Heute kratzen wir uns das Öl zum Glück nicht mehr von der Haut, sondern kippen es in die Pfanne. Es verhindert, dass unser Essen am Metall festklebt, es transportiert Hitze viel besser als Luft und – am allerwichtigsten – es ist ein Geschmacksträger. Fett löst Aromen, die sich in Wasser niemals lösen würden. Wer beim Öl spart, spart also vor allem am Geschmack.

Stehst du vor dem Öl-Regal und fragst dich, warum manche Flaschen 2 Euro und andere 25 Euro kosten? Das liegt an der Herstellung. Und das ist wichtig, denn hier machen wir alle regelmäßig Fehler.

1. Kaltgepresst (Nativ / Extra Virgin): Das Öl wird (wie der Name sagt) nur mechanisch aus der Frucht gepresst, ohne Hitze und ohne Chemie. Es behält all seine Vitamine, seine Farbe und vor allem seinen Eigengeschmack. ABER: Es hasst Hitze! Wenn du ein teures, kaltgepresstes Olivenöl in die Pfanne haust und volle Pulle aufdrehst, fängt es an zu rauchen. Dieser Rauchpunkt ist gefährlich. Das Öl verbrennt, schmeckt bitter und entwickelt giftige, krebserregende Stoffe (Transfette). Kaltgepresstes Öl gehört in den Salat oder ganz am Ende über die heiße Pasta!

2. Raffiniert: Hier wird die Frucht heiß gepresst und chemisch gereinigt. Dabei gehen zwar Geschmack und ein paar Vitamine flöten, aber das Öl wird extrem hitzestabil. Ein raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl kannst du problemlos auf über 200°C erhitzen, um dein Schnitzel knusprig zu frittieren.

Welches Öl brauchst du wirklich? Eigentlich reichen zwei Flaschen in deiner Küche für 90% aller Fälle.

• Das Olivenöl: Der Boss der mediterranen Küche. Schmeckt nach Urlaub, Gras und manchmal etwas kratzig im Abgang. Perfekt für alles, was kalt oder nur lauwarm ist.

• Das Rapsöl: Der Streber unter den Ölen. Es ist heimisch, extrem gesund (super Omega-3-Werte) und schmeckt nach... fast nichts. Raffiniertes Rapsöl ist das perfekte Bratöl für Fleisch, Kartoffeln und alles, wo du keinen Öl-Eigengeschmack haben willst.

• Das Sonnenblumenöl: Der Klassiker von Oma. Aber Vorsicht: Es enthält sehr viele Omega-6-Fettsäuren, von denen wir meistens ohnehin schon zu viel essen (das fördert Entzündungen). Rapsöl ist die bessere Wahl!

• Das Kürbiskernöl: Das grüne Gold aus der Steiermark (Österreich). Es schmeckt extrem nussig, riecht unfassbar gut und macht aus einem schnöden Salat ein Gourmetgericht. Niemals erhitzen!

Fun Fact #2: Wenn du dir Kürbiskernöl aufs weiße Shirt kleckerst, wasch es nicht sofort heiß! Häng es einfach in die pralle Sonne. Das UV-Licht zerstört die grünen Farbstoffe im Öl (Porphyrine) komplett. Der Fleck verschwindet wie durch Magie!

Wenn du in der Küche upleveln willst, kommst du an diesen Spezialisten nicht vorbei. Sie sind oft teuer, meistens kleine Diven, aber geschmacklich der absolute Wahnsinn.

• Sesamöl (Der Umami-Böller): Hier musst du aufpassen wie ein Luchs! Es gibt helles und dunkles. Das helle (unfermentiert) ist super zum Braten. Das dunkle (aus geröstetem Sesam) ist der Wahnsinn für den Geschmack. Ein paar Tropfen davon am Ende über deine Asia-Nudeln und du fühlst dich wie in Tokio. Aber wehe, du brätst mit dem dunklen! Dann schmeckt dein Essen sofort nach verbranntem Autoreifen.

• Walnussöl (Die zickige Diva): Die teure Diva unter den Ölen. Schmeckt unfassbar gut zu Feldsalat oder Ziegenkäse, hat aber eine Lebenserwartung wie eine Eintagsfliege. Walnussöl kippt extrem schnell. Sobald die Flasche offen ist: Ab in den Kühlschrank damit! Sonst oxidiert es, wird ranzig und schmeckt nach altem Turnschuh.

• Haselnussöl (Flüssiges Nougat): Das ist im Grunde flüssiges Nutella für Erwachsene, nur ohne Zucker. Es hat ein extrem intensives Röstaroma. Wenn du davon ein paar Tropfen über dein Vanilleeis, einen Crêpe oder in ein herbstliches Salatdressing gibst, fangen die Engel an zu singen.

• Mandelöl (Der Kosmetik-Flüchtling): Ja, ich weiß, viele schmieren sich das lieber ins Gesicht, in die Haare oder auf den Babybauch (dafür gibt es extra kosmetisches Mandelöl). Aber das geröstete Speise-Mandelöl ist in der Küche ein zarter Traum. Schmeckt ganz dezent nach Marzipan und ist der Hammer für Süßspeisen oder sehr milde Fischgerichte.

• Erdnussöl (Der unkaputtbare Wok-König): Der absolute Endgegner der Hitze. Wenn du einen Wok zuhause hast und den auf gefühlte 800 Grad hochheizt (wie es sich gehört), nimm Erdnussöl. Es lacht der Hitze einfach ins Gesicht. Raffiniertes Erdnussöl ist extrem hitzestabil und perfekt für alles, was asiatisch und brutal knusprig frittiert werden soll.

„Fett macht fett.“ Dieser Satz aus den 90er Jahren ist ein völliger Quatsch. Wir brauchen gesunde Fette, um zu überleben. Dein Gehirn besteht zu fast 60% aus Fett! Ohne Fett im Essen kann dein Körper außerdem bestimmte Vitamine (E, D, K und A) überhaupt nicht aufnehmen. Du kannst drei Kilo nackte Karotten essen aber ohne einen Tropfen Öl dazu wandert das Vitamin A einfach durch Dich durch, ohne „Hallo“ zu sagen.

Die Stars im Öl sind die ungesättigten Fettsäuren (Omega-3 und Omega-9). Sie putzen deine Blutgefäße durch, senken das schlechte Cholesterin und halten dein Herz bei Laune. Besonders Rapsöl, Olivenöl, Leinöl und Walnussöl sind hier absolute Spitzenreiter.

Du willst Dein eigenes Öl machen? Viel Spaß! Das ist in etwa so ergiebig, wie Wasser aus einem Stein zu pressen.

1. Der Olivenhain auf dem Balkon: Für einen einzigen Liter Olivenöl brauchst du etwa fünf bis zehn Kilo Oliven. Wenn du also nicht gerade eine Plantage in der Toskana geerbt hast, wirst du mit deinem Balkonbäumchen vielleicht drei Tropfen für einen Mini-Salat herausbekommen.

2. Die Ölpresse: Du kannst Sonnenblumenkerne oder Walnüsse in eine handbetriebene Ölpresse werfen. Dann kurbelst du dir den Wolf, bis dir der Schweiß auf der Stirn steht (siehe griechische Athleten). Am Ende tröpfelt eine trübe Flüssigkeit heraus.

Mein Tipp: Überlass das den Profis mit den dicken Maschinen und geh in den Supermarkt.