Welches Fleisch passt eigentlich zu Fenchel?

Heute widmen wir uns einem echten Streitthema in der Küche: dem Fenchel. Mit seinem leichten Anis- und Lakritz-Aroma ist er ja so ein Gemüse, das man entweder liebt oder hasst. Oft liegt der Hass aber gar nicht an der Knolle selbst, sondern daran, dass sie einfach falsch zubereitet oder mit den falschen Dingen kombiniert wurde.

Denn wenn man weiß, wie man Fenchel richtig einsetzt, ist er eine absolute Geheimwaffe! Er bringt Frische, eine ganz leichte Süße und eine unfassbar tolle Textur mit. Aber welches Fleisch serviert man eigentlich dazu, ohne dass der Fenchel alles andere geschmacklich plattwalzt oder selbst untergeht?

Genau das schauen wir uns heute an. 

Hier kommen meine vier absoluten Lieblingskombinationen. Such dir einfach das aus, worauf du heute am meisten Bock hast!

Schweinefleisch, und hier vor allem das super magere Filet, hat einen sehr sanften Eigengeschmack. Wenn du da mit zu krassen Gewürzen drangehst, schmeckst du vom Fleisch nichts mehr. Hier hat der Fenchel seinen großen Auftritt! Wirf ihn einfach in Spalten geschnitten in deine Heißluftfritteuse (oder in den Ofen), bis er herrlich karamellisiert und weich wird. Seine süßlichen Anis-Noten passen perfekt zum zarten Fleisch.

Der Chefkoch-Twist: Bestreich dein Schweinefilet vor dem Anbraten mit einer Mischung aus grobem Senf und etwas Orangenabrieb. Das schlägt geschmacklich eine unsichtbare, aber absolut geniale Brücke zur erdigen Süße vom Fenchel.

• 250 g Schweinefilet (sehr mager pariert)
• 500 g Fenchel
• 1 EL grober Senf (ACHTUNG: grober Senf, NICHT süßer Senf! Da ist ein riesen Unterschied!!!)
• Abrieb 1/2 Bio-Orange
• 2 TL Olivenöl
• Salz und kräftiger schwarzer Pfeffer
• 10 g gehackte Walnüsse

Schritt 1

Bevor wir uns ans Eingemachte machen, wecken wir erst einmal das herrlich nussige Aroma auf! Schnapp dir eine Pfanne und wirf die Walnüsse komplett trocken – also absolut ohne Öl – hinein. Stell die Herdplatte auf Stufe 6 von 9 und röste die kleinen Kerle gemütlich an, bis sie eine schöne Farbe haben und anfangen zu duften. Bleib dabei unbedingt in der Nähe und schwenke die Pfanne ab und zu durch. Sobald sie fertig sind, schubst du sie sofort auf einen kalten Teller, damit sie nicht verbrennen.

Schritt 2

Jetzt mischen wir die perfekte Tarnkappe für unser Fleisch an. Gib den groben Senf zusammen mit dem feinen Orangenabrieb, etwas Salz und einer ordentlichen Portion schwarzem Pfeffer in eine kleine Schale und rühre alles gut durch. Streiche das Schweinefilet von allen Seiten richtig großzügig mit dieser genialen Marinade ein.

Schritt 3

Nun ist das Gemüse an der Reihe. Wasche den Fenchel ab, entferne den harten Strunk in der Mitte und schneide die Knollen in stattliche Spalten. Massiere etwas Olivenöl sanft in die Spalten ein. Wenn du eine Heißluftfritteuse hast, gib den Fenchel hinein und stelle das Gerät auf 190 °C für etwa 15 Minuten. Die Hitze treibt dem Fenchel die strengen Anis-Noten aus und macht ihn wunderbar weich. Als Alternative nutzt du einfach deinen Backofen: Heize ihn auf 200 °C Umluft vor, verteile die Fenchelspalten auf einem mit Backpapier belegten Blech und lass sie für rund 20 Minuten karamellisieren.

Schritt 4

Während der Fenchel schwitzt, kümmern wir uns um das Fleisch. Erhitze das restliche Olivenöl in einer Pfanne auf Stufe 9 von 9. Brate das marinierte Schweinefilet von allen Seiten richtig scharf an. Danach reduzierst du die Hitze auf Stufe 6 von 9 und brätst das Fleisch komplett durch. Hier machen wir absolut keine halben Sachen: Es darf am Ende kein Hauch von Rosa mehr übrig bleiben!

Schritt 5

Schneide das durchgebratene Filet in schöne Medaillons. Baue aus dem weichen, karamellisierten Fenchel eine kleine, schützende Mauer daneben auf und lass zum Schluss die gerösteten Walnüsse wie einen knusprigen Regen darüber fallen. Der Duft von Orange und Senf ist einfach der pure Wahnsinn!

Hähnchenbrust ist der absolute Klassiker, wenn man ordentlich Hunger hat: Mega viel Protein, kaum Fett. Aber manchmal fehlt dem Ganzen einfach so ein bisschen die Seele, oder? Zeit für Fenchel! Schneide ihn klein und schmore ihn sanft in der Pfanne, bis er fast zerfällt. Dadurch wird er wunderbar saftig und bekommt eine unglaubliche Tiefe, die das trockene Hähnchen super ausgleicht. Der Trick fürs Hähnchen: Bestreich das Fleisch mit einer Tapenade (das ist im Grunde nur eine dunkle, würzige Paste aus zerkleinerten schwarzen Oliven und einem Hauch Knoblauch). Dieser salzig-herzhafte Kick vom Fleisch zusammen mit dem süß-milden Fenchel wird deine Gäste absolut umhauen!

• 250 g Hähnchenbrust
• 500 g Fenchel
• 3 EL schwarze Oliven (entkernt)
• 1 Knoblauchzehe
• 2 TL Olivenöl
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 10 g Pinienkerne

Schritt 1

Los geht's mit dem obligatorischen Knusper-Upgrade, ohne das wir hier gar nicht erst anfangen! Schmeiß die Pinienkerne komplett nackig, also ohne jegliches Fett, in eine kleine Pfanne. Stell die Herdplatte auf Stufe 6 von 9 und röste sie gemütlich an, bis sie eine schöne Farbe bekommen. Behalte die kleinen Dinger aber bloß gut im Auge, die verbrennen nämlich schneller, als du gucken kannst. Sobald sie herrlich duften und leicht braun sind, schubst du sie sofort auf einen kalten Teller, damit sie in der Pfanne nicht weiter rösten.

Schritt 2

Jetzt mixen wir uns unsere mediterrane Geheimwaffe zusammen. Schnapp dir die schwarzen Oliven und die abgezogene Knoblauchzehe. Gib beides zusammen mit etwas von dem Olivenöl in einen Multi-Zerkleinerer oder bearbeite es mit einem Pürierstab, bis eine grobe, dunkle Paste entsteht. Das ist unsere sogenannte Tapenade.

Schritt 3

Nun ist die Schnibbelzeit angebrochen. Wasche den Fenchel, entferne den harten Strunk und schneide die Knollen in ganz feine Würfel. Stell eine Pfanne auf den Herd, gib etwas Olivenöl hinein und erhitze es auf Stufe 6 von 9. Lass den Fenchel darin ganz sanft vor sich hin schmoren. Das dauert ein bisschen, aber er soll fast zerfallen und seine herrlich weiche, tiefgründige Seele offenbaren.

Schritt 4

Während der Fenchel gemütlich vor sich hin brutzelt, kümmern wir uns um den Hauptdarsteller. Schnapp dir eine zweite Pfanne, gib das restliche Olivenöl hinein und dreh die Hitze auf Stufe 9 von 9 voll auf. Brate die Hähnchenbrust darin von beiden Seiten richtig scharf an.

Schritt 5

Sobald das Fleisch schön Farbe hat, reduzierst du die Hitze auf Stufe 6 von 9. Jetzt verstreichst du deine vorbereitete Oliven-Paste großzügig auf der Oberseite der Hähnchenbrust. Lass das Fleisch nun komplett durchgaren. Bei Hähnchen machen wir nämlich absolut keine halben Sachen, das muss zu hundert Prozent durch sein.

Schritt 6

Richte dir ein großzügiges Bett aus dem saftigen, weich geschmorten Fenchel auf den Tellern an. Setze die Hähnchenbrust mit ihrer dunklen Oliven-Kruste wie einen König darauf. Zum Schluss bestreust du alles mit deinen gerösteten Pinienkernen für den nötigen Biss.

Entenbrust ist ein echtes Festessen, bringt aber von Natur aus ordentlich Fett mit. Da verlangt der Gaumen nach einer Beilage, die erfrischt und dem Fett etwas entgegensetzt. Roher Fenchel wäre hier viel zu hart und krass. Aber: Schneide die Knolle in Spalten und röste sie im Ofen, bis die Ränder schön dunkel und knusprig werden. So wird er die perfekte Antwort auf die Ente. Der Clou: Mische etwas Sojasauce mit geriebenem Ingwer und pinsle damit die knusprige Entenhaut am Ende der Garzeit ein (das nennt man „Lackieren“). Diese asiatischen Aromen harmonieren himmlisch mit den ätherischen Ölen des Fenchels!

• 250 g Entenbrust (mit Haut)
• 500 g Fenchel
• 2 EL Sojasauce
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• 1 TL Olivenöl
• 10 g Sesam

Schritt 1

Wer gut aufpasst, weiß genau: Ohne unser geliebtes Knusper-Topping schwingen wir hier gar nicht erst den Kochlöffel! Diesmal ist der Sesam an der Reihe. Schmeiß die kleinen Körnchen völlig fettfrei in eine Pfanne, stell die Herdplatte auf Stufe 6 von 9 und röste sie, bis sie goldbraun sind und himmlisch duften. Rühre dabei schön um, sonst hast du am Ende ein schwarzes Sesam-Desaster in der Pfanne. Wenn sie fertig sind, schubs sie sofort auf einen kalten Teller, damit sie nicht verbrennen.

Schritt 2

Jetzt ist die Schnibbelzeit angebrochen. Schnapp dir den Fenchel, wasche ihn ab, schneide den harten Strunk heraus und zerteile die Knollen in dicke Spalten. Heize deinen Backofen auf 200 °C Umluft vor. Vermenge die Fenchelspalten mit dem Olivenöl (das geht am besten mit den Händen) und verteile sie auf einem mit Backpapier belegten Blech. Ab damit in den Ofen für etwa 25 Minuten, bis die Ränder herrlich knusprig und dunkel werden.

Schritt 3

Während der Fenchel im Ofen schwitzt, kümmern wir uns um die Ente. Ritze die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer rautenförmig ein. Aber Vorsicht: Ritze wirklich nur die Haut ein und verletze nicht das Fleisch darunter, sonst hauen uns die guten Säfte ab.

Schritt 4

Lege die Entenbrust nun mit der Hautseite nach unten in eine noch komplett kalte Pfanne auf dem Herd. Drehe die Hitze dann direkt auf Stufe 9 von 9 hoch. So kann das Fett langsam und perfekt ausbraten, und die Haut wird mega knusprig. Wenn die Haut schön braun ist, wendest du das Fleisch. Wir pfeifen jetzt auf alle feinen französischen Köche und braten das gute Stück komplett durch. Bei uns gibt es kein rosa Geflügel, da machen wir absolut keine Kompromisse! Reduziere die Hitze dafür am besten auf Stufe 6 von 9.

Schritt 5

Reibe den Ingwer fein und mische ihn in einer kleinen Schale mit der Sojasauce zu einem richtig genialen Lack. In den letzten zwei Minuten der Bratzeit bepinselst du die knusprige Entenhaut extrem großzügig mit dieser Soja-Ingwer-Mischung. Das zieht herrlich ein und sorgt für den ultimativen Geschmackskick.

Schritt 6

Hol die durchgebratene Ente aus der Pfanne und schneide sie in feine Tranchen. Lege die dunkel gerösteten Fenchelspalten daneben und streue zum krönenden Abschluss den gerösteten Sesam über dein Meisterwerk. Eine wirklich himmlische Allianz!

Kalbfleisch ist quasi der Adel unter den Fleischsorten. Es ist so zart, dass es buchstäblich auf der Zunge zergeht und absolut keine dominanten, lauten Beilagen verträgt. Die Lösung: Hobel den Fenchel hauchdünn (am besten mit einem Gemüsehobel) und dünste ihn in der Pfanne nur ganz kurz an. So behält er seinen knackigen Biss, verliert aber komplett seine strenge Note. Das Finish: Mach dir aus dem Bratensatz vom Kalbfleisch mit einem ordentlichen Spritzer Zitrone und ein paar salzigen Kapern ein leichtes Sößchen. Der Fenchel dient hier als super frisches, knackiges Fundament für das butterzarte Fleisch.

• 250 g Kalbsmedaillons
• 400 g Fenchel
• Saft von 1 Bio-Zitrone
• 1 EL Kapern (abgetropft)
• 2 TL Olivenöl
• Salz und weißer Pfeffer
• 10 g Panko

Schritt 1

Sichern wir uns direkt zu Beginn das knusprige Highlight dieses Gerichts! Gib das Panko zusammen mit einem Teelöffel Olivenöl in eine saubere Pfanne. Stell die Herdplatte auf Stufe 6 von 9 und röste die Brösel, bis sie eine herrliche goldbraune Farbe annehmen. Pass dabei auf wie ein Luchs und rühre immer mal wieder um, denn Panko verbrennt sehr schnell. Sobald die Brösel perfekt aussehen, schubst du sie sofort auf einen kalten Teller.

Schritt 2

Jetzt geht es dem Fenchel an den Kragen. Wasch ihn ab, schneide den harten Strunk heraus und dann kommt die feine Klinge zum Einsatz: Schnapp dir einen Gemüsehobel (oder ein extrem scharfes Messer, falls du eine sehr ruhige Hand hast) und rasple den Fenchel in hauchdünne Scheiben. So verliert er seine Strenge, behält aber noch einen tollen Biss.

Schritt 3

Zeit für das Fleisch! Erhitze den zweiten Teelöffel Olivenöl in einer Pfanne auf Stufe 9 von 9. Brate die Kalbsmedaillons von beiden Seiten für jeweils etwa 1 bis 2 Minuten richtig scharf an, damit sie tolle Röstaromen bekommen. Danach drehst du die Hitze auf Stufe 3 von 9 herunter und lässt das Fleisch von jeder Seite noch etwa 2 Minuten sanft weiterbraten. So bleibt es im Kern wunderbar rosa (medium) und wird butterzart. Nimm das Fleisch danach aus der Pfanne und lass es kurz auf einem Teller ruhen.

Schritt 4

Lass die Pfanne mit dem heißen Bratensatz direkt auf dem Herd und wirf den gehobelten Fenchel hinein. Dünste ihn für knappe zwei Minuten extrem kurz an und nimm ihn dann sofort wieder heraus. Lösche die heiße Pfanne nun mit dem frisch gepressten Zitronensaft und einem kleinen Schuss Wasser ab. Gib die abgetropften Kapern dazu und lass das Ganze kurz zu einem feinen Sößchen einkochen. Schmecke es noch mit etwas Salz und weißem Pfeffer ab.

Schritt 5

Breite den warmen, dünn gehobelten Fenchel als schickes Fundament auf den Tellern aus. Bette die zarten Medaillons darauf und beträufle alles großzügig mit dem leichten Zitronen-Kapern-Sößchen. Zum Schluss krönst du dein Werk, indem du das knusprige Panko einfach darüber streust.

Fenchel ist eine echte kleine Diva. Sein Anis-Aroma gerät ganz schnell in Streit mit den falschen Getränken. Schwerer Rotwein ist hier zum Beispiel absolut fehl am Platz! Hier sind meine Favoriten, die funktionieren.

• Der Best Buddy: Ein frischer Sauvignon Blanc oder Grauburgunder
  Fenchel und Weißwein sind quasi Blutsbrüder. Ein Sauvignon Blanc mit seinen tollen grasigen, grünen Noten oder ein etwas fülligerer Grauburgunder fangen die Aromen des Fenchels wunderbar auf. Positiver Nebeneffekt: Die frische Säure des Weines reinigt deinen Gaumen nach jedem Bissen Schwein oder Ente wieder richtig schön durch.

• Der Prickelnde: Trockener Cidre oder Apfelwein
  Äpfel und Fenchel sind ebenfalls echte Best Buddies. Ein knochentrockener, sprudelnder Cidre (oder ein herber fränkischer Apfelwein) bringt eine geile, rustikale Säure mit. Die feine Kohlensäure schneidet spielend leicht durch das Fett von Schwein oder Ente, während das Apfelaroma den Fenchel perfekt umschmeichelt, ohne ihn zu erdrücken. Ein Drink, der einfach mega erfrischt!

• Der Alleskönner: Knochentrockener Rosé
  Am besten schnappst du dir einen Rosé aus Spätburgunder-Trauben. Ein Rosé ist quasi das Chamäleon unter den Weinen! Er hat die Frische und knackige Säure von einem Weißwein (was der Fenchel absolut liebt), bringt aber gleichzeitig die feinen Beeren-Noten von einem Rotwein mit (was super zu Kalb oder Hähnchen passt). Damit baust du eine geniale geschmackliche Brücke zwischen der Knolle und dem Fleisch.

• Der Apfel-Thymian-Spritz
  Dafür mischst du einfach einen richtig guten, naturtrüben Apfelsaft (am besten einen, der nicht zu süß ist) zur Hälfte mit eiskaltem, stark sprudelndem Wasser. Dann packst du noch einen frischen Zweig Thymian mit ins Glas. Der Thymian gibt beim Trinken einen mega guten, erdigen Duft an deine Nase ab, während die fruchtige Säure vom Apfel perfekt mit dem Fenchel harmoniert.

• Cold-Brew Weißer Tee mit Pfirsich & Rosmarin Weißer Tee ist unfassbar elegant und bringt feine, florale Noten mit, die fast schon ein bisschen an Wein erinnern. Lass ihn einfach kalt ziehen (Cold Brew) und gib einen kleinen Schuss hochwertigen Pfirsichnektar dazu. Das sorgt für eine sanfte Süße und macht den Drink vollmundig. Der Clou: Rühr das Ganze mit einem frischen Zweig Rosmarin um. Das gibt dem Drink eine leicht herbe, erdige Note, damit er problemlos neben dem Fleisch bestehen kann.

• Herbe Cranberry-Schorle mit... Pfeffer!
  Klingt verrückt, ist aber ein absolutes Geschmackserlebnis! Dafür mischst du ungesüßten Cranberry-Muttersaft (gibt's im gut sortierten Supermarkt oder in der Drogerie) mit stark sprudelndem Wasser. Und jetzt kommt das Geheimnis: Gib eine winzige Prise frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer direkt mit ins Glas. Die herbe Säure der Cranberry putzt deinen Gaumenwieder richtig schön durch, während der Pfeffer dem Fenchel ein warmes, würziges Echo verpasst. Ein mega erwachsener Drink, der ganz ohne Alkohol richtig was hermacht!

So, nun gibt es keine Ausreden mehr! Schnapp dir beim nächsten Einkauf einfach mal eine Fenchelknolle und probiere eine dieser Kombinationen aus. Ich verspreche dir: Selbst wenn du bisher dachtest, Fenchel sei nur was für Hustentee, wirst du hier definitiv eines Besseren belehrt!