Stufe 9 von 9? Wie heiß wird eine Pfanne eigentlich wirklich?

Heute machen wir mal einen kleinen Ausflug in die Theorie. Keine Panik, es wird nicht langweilig! In meinen Rezepten schreibe ich dir ja ganz oft, dass du die Herdplatte zum scharfen Anbraten auf „Stufe 9 von 9“ stellen sollst. Danach drehen wir die Hitze dann meistens wieder runter.

Aber hast du dich schon mal gefragt, was diese Zahlen auf deinem Herd eigentlich in echten Temperaturen bedeuten? Und warum deine beschichtete Pfanne nach ein paar Monaten vielleicht plötzlich kaputtgeht?

Schnapp dir einen Kaffee oder ein Glas Wein und lass uns einen Blick auf die Temperaturen und die Tücken der verschiedenen Pfannen werfen.

Gehen wir einfach mal davon aus, dass dein Herd neun Stufen hat. Hier ist die knallharte Wahrheit darüber, was in deiner Pfanne passiert.

Wenn du den Regler bis zum Anschlag aufdrehst, würde dein Herd kein Erbarmen kennen. Wir reden hier von Temperaturen weit über 200 °C und oft sogar bis zu 300 °C am Pfannenboden. Diese Stufe ist dein bester Freund, wenn du Nudelwasser im Eiltempo zum Kochen bringen willst oder ein richtig dickes Steak anbraten möchtest. Das Steak braucht diese brutale Hitze für ein bis zwei Minuten pro Seite, um eine geniale braune Kruste zu bilden. Für fast alles andere ist Stufe 9 schlichtweg zu heiß. Deine Zwiebelwürfel würde hier sehr schnell zu kleinen schwarzen Briketts verkohlen.

Hier bewegen wir uns so im Bereich von 170 bis 200 °C. Das ist die perfekte Temperatur für alles, was schön knusprig werden soll, aber auch etwas Zeit zum Garen braucht. Bratkartoffeln würden hier herrlich golden werden, dein Schnitzel bekommt die perfekte Farbe und auch Hähnchenbrust fühlt sich bei dieser Hitze richtig wohl.

Auf mittlerer Hitze landen wir bei entspannten 130 bis 160 °C. Das ist der absolute Wohlfühlbereich für ganz viele Alltagsgerichte. Wenn ich dir schreibe, dass du Zwiebeln glasig dünsten sollst, bist du hier genau richtig. Auch Pfannkuchen, Rührei oder ein zartes Lachsfilet garen hier wunderbar gleichmäßig durch, ohne dass dir der Boden sofort verbrennt.

Wir rutschen unter die 100-Grad-Marke und landen im Bereich des sanften Köchelns. Das Wasser blubbert nur noch ganz leicht vor sich hin. Diese Stufe ist ideal, wenn du mein Hähnchen-Curry mit Blumenkohl für ein paar Minuten vor sich hin schmurgeln lässt oder eine Tomatensoße langsam eindickst. Hier brennt so schnell nichts an und die Aromen haben alle Zeit der Welt, sich zu verbinden.

Bei kuscheligen 50 bis 80 °C wird absolut nichts mehr gebraten. Diese Stufe nutzt du nur noch, um dein fertiges Essen warmzuhalten, bis auch der letzte Gast am Tisch sitzt. Oder natürlich, um ganz langsam und liebevoll etwas Schokolade für den Nachtisch zu schmelzen.

Jetzt weißt du zwar, wie heiß dein Herd wird, aber die Pfanne spielt eine riesige Rolle dabei. Nicht jedes Material verträgt jede Stufe!

Das ist wahrscheinlich die Pfanne, die bei dir am häufigsten zum Einsatz kommt. Sie ist ein Traum für Spiegeleier und Pfannkuchen, weil absolut nichts kleben bleibt. Aber Vorsicht! Beschichtete Pfannen hassen extreme Hitze. Ab etwa 230 °C (also auf Stufe 9) fängt die Beschichtung an, sich zu zersetzen. Das ruiniert nicht nur deine Pfanne, sondern könnte auch giftige Dämpfe freisetzen. Nutze deine Teflonpfanne am besten nur bis maximal Stufe 7. Wenn du Fleisch richtig scharf anbraten möchtest, greifst du besser zu einer der folgenden Alternativen.

Um gleich mal ein großes Missverständnis aus dem Weg zu räumen: Nein, Keramik und Emaille sind absolut nicht das Gleiche! Keramikpfannen haben eine helle, glatte Beschichtung, die komplett ohne Teflon auskommt. Sie wären eigentlich ein Traum für empfindliche Dinge wie Rührei. Aber diese Pfannen sind kleine Diven. Wenn du sie regelmäßig auf Stufe 9 hochjagst, würde die Beschichtung rasend schnell ihre Antihaftwirkung verlieren und alles klebt dir gnadenlos fest. Behandle sie also behutsam und nutze sie am besten nur in der goldenen Mitte bis maximal Stufe 6.

Emaille ist ein völlig anderes Kaliber als Keramik. Hierbei handelt es sich im Grunde um eine Art Glas, das bei extremer Hitze auf Metall (meistens Gusseisen oder Stahl) aufgeschmolzen wurde. Diese Pfannen sind extrem robust, kratzfest und nehmen weder Gerüche noch Verfärbungen an. Theoretisch könntest du sie problemlos auf Stufe 9 knallen, um dein Fleisch scharf anzubraten. Sie würden das locker aushalten! Einziger Haken: Sie mögen absolut keine krassen Temperaturschocks. Wenn du sie zu schnell erhitzt oder heiß unter eiskaltes Wasser hältst, könnte die schöne Emaille abplatzen. Erhitze sie also immer schön langsam und gleichmäßig.

Edelstahl ist der unverwüstliche Panzer in deiner Küche. Diese Pfannen halten absolut jede Temperatur aus und du kannst sie bedenkenlos auf Stufe 9 knallen. Sie eignen sich perfekt, um Fleisch scharf anzubraten und danach den Bratensatz mit einem Schuss Wein abzulöschen. Der einzige Haken ist, dass du etwas mehr Öl brauchst und die richtige Technik kennen musst, damit dir empfindliche Dinge wie Eier nicht gnadenlos festkleben.

Diese schweren Dinger sind echte Hitzespeicher. Es dauert einen Moment länger, bis sie richtig heiß sind. Aber wenn sie einmal auf Temperatur gekommen sind, speichern sie die Hitze wie ein Backsteinofen. Eine gusseiserne Pfanne auf Stufe 9 ist die ultimative Geheimwaffe für das perfekte Steak. Aber denke daran, dass Gusseisen etwas Pflege braucht und nach dem Spülen (mit der Hand!) immer leicht eingeölt werden möchte.

Nun bist du bestens gerüstet für dein nächstes Abenteuer am Herd. Die Zeiten, in denen du ahnungslos am Regler gedreht hast und einfach nur beten musstest, dass dein Abendessen nicht in Rauch aufgeht, sind ab heute offiziell vorbei! Du weißt jetzt ganz genau, wann du ohne schlechtes Gewissen Vollgas geben darfst, um diese eine perfekte und super knusprige Kruste zu zaubern. Aber noch viel wichtiger ist, dass du nun auch verstanden hast, wann du lieber liebevoll einen Gang zurückschaltest. So sterben deine empfindlichen Zutaten nicht den plötzlichen Hitzetod und deine teure Pfanne bleibt dir noch ewig erhalten. Deinem perfekten Dinner steht also absolut nichts mehr im Weg.